世界上98％的橄榄油，生产地皆集中在地中海沿岸，日本进口的橄榄油半数为义大利生产，40％为西班牙制造。而且近二十年间，日本橄榄油的进口量增加了十倍。与酒一样，严格来说橄榄油的味道与风味年年不同。在义大利托斯卡尼地区，每年十月下旬为橄榄收成季。托斯卡尼的橄榄油特色是，制油采收的橄榄是未成熟的青橄榄。
制程第一步骤，是将提早采收的青橄榄用石臼磨碎成泥状，然后再将泥状橄榄堆叠在过滤器上施压，就能将油脂榨取出来。最后再用离心机去除杂质，在未经过滤的状况下，仅取出上层澄净的橄榄油。这种初榨橄榄油移送至储存筒后，会用手工装瓶，在十天内空运到日本。
购买橄榄油时，建议购买标签上有标注装瓶日期或进口日期的产品。基本上日本酒会选购近期酿造的产品，橄榄油也是一样。制造日期愈近的产品愈好，瓶身有标示酸度（Acidita）0.8％以下或过氧化物（Perossidi）二十以下，证明此为“特级橄榄油”。
酸度代表不会与甘油（glycerine）结合的游离脂肪酸含量，若为0.1～0.2％的产品，其风味、香气都是最顶级的。没有标示酸度的橄榄油，我并不敢推荐给大家。切记橄榄油也会有好有坏，并非什么橄榄油都能安心使用。
◎完美品尝橄榄油以及制油的学问
刚开封的新鲜特级初榨橄榄油，在常温下直接用面包沾着吃，一边想像义大利的景色，是最顶级的享受。也可依个人喜好淋上蜂蜜，使甘醇风味更上一层楼。烤过的法国面包或吐司上，用蒜头切面摩擦一下增添蒜香，再大量淋上新鲜的进口橄榄油，然后撒上少许盐巴享用，就是令人难忘的美味。如果是夏天，在凉拌豆腐上摆上紫苏叶或蒜头等切碎的辛香料，淋上大量橄榄油与少许岩盐，就是生啤酒的最佳下酒菜。将橄榄油掺入优酪乳、纳豆、冰淇淋品尝，也十分对味。
种植橄榄所花费的成本，采收就占了一半。虽然利用机械震动橄榄树，强迫果实掉落的方法效率比较高，可以节省劳力与经费，但是会使橄榄果实受损。十分注重品质的橄榄，以手工采收最理想，但是效率比较差、会花费许多人事费用。
因此，“尊重传统风味”的专业农家若坚持用手工采收、用传统制法低温压榨出来的橄榄油，产量少且耗费人力，所以一c.c.要价十日圆上下（约台币三元），相当昂贵。
慎重采收橄榄后，以完好之姿小心翼翼运抵工厂，趁果实新鲜时所榨取的“顶级橄榄油”无法大量生产，但这才足以称为“特级初榨”。特级初榨橄榄油的色调，从黄绿色至金黄色都有。
偏绿色的橄榄油是采收早熟的橄榄制成，新鲜且充满果香，但是带着些微苦味，会稍微破坏食物风味。采收比较成熟并且已经变黑的橄榄，会使油质泛黄，香气虽不如早熟橄榄，但带有温醇甜味，可增加食物风味。偏好前者的人似乎不少，可是后者也不容小觑。就和红酒一样，依个人喜好选择即可。
为什么橄榄油被称为义大利人对抗感冒及失智的特效药 ？下一页告诉你橄榄油更多好处！
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◎义大利人对抗感冒及失智的特效药
橄榄油有益健康，原因在于具有降低血中胆固醇的功效，还内含70-80％的油酸，抗氧化能力强，而且含有各种形成香气与风味的天然酚类（phenol）。不同品种的橄榄虽然含有率各不相同，但油酸含量愈高的品种，亚麻油酸含量就会愈少。一般来说，纬度愈高气温愈低，油酸含量就会随之增加，亚麻油酸则会减少，所以为了健康着想，建议最好使用北义大利的橄榄油。我个人则爱用观光城市佛罗伦斯，以及比萨斜塔所在地托斯卡尼地区生产的橄榄油。
新鲜橄榄带有微辣与苦味，这不仅能突显出蔬菜以及义大利面的味道，还对身体十分有益。特级初榨橄榄油内含的微微麻辣感，这种会刺激喉咙的天然有机化合物（刺激醛），具有抑制炎症的效果。所以义大利人感冒时，通常习惯喝些最顶级的特级初榨橄榄油，或是将橄榄油涂在皮肤上。
这种刺激醛也能有效改善神经细胞的传递，而且抗氧化效果也备受期待。上述这三种效果，也就是为什么大量消耗特级初榨橄榄油的南义大利，很少出现阿兹海默症患者的原因之一。
刺激醛的功效
抑制炎症→纾缓感冒症状
促进神经细胞传递→思考和反应速度变快
抗氧化作用→预防阿兹海默症
◎“纯橄榄油”根本不健康，小心品名陷阱
“纯橄榄油”是使用特级初榨橄榄油榨取后的“橄榄渣”，透过有机溶剂萃取的无味无香油品，仅加入少许特级初榨橄榄油增添风味，所以使用纯橄榄油无法真正摄取到橄榄油的营养成分。
此外也别奢望义大利餐厅就会使用优质橄榄油，并非打出橄榄油名号的东西都对身体有益，必须多加留意。亚洲人还不习惯使用特级初榨橄榄油，但大家不妨先将橄榄油当作酱油，试着摆一小瓶在餐桌上，什么食物都淋上去试试看就对了。最好每个月买一罐二百五十毫升装、售价二千日圆以上（约台币七百元），用有色玻璃瓶包装的橄榄油来食用。
便宜的橄榄油大多会出现反效果，尤其是低价橄榄油，原料都是自然掉落地面伤痕累累的橄榄，或是大量储存于仓库的便宜原料，所以千万别被“橄榄油”这个名称误导。将特级初榨橄榄油榨取后的橄榄渣，利用己烷萃取剩余油脂生产出来的纯橄榄油，便宜到令人不敢置信，和伤害身体的有毒沙拉油一样。
