早前，台湾有手摇饮加盟主指控总部提供烂掉的水果，要求榨成果汁贩售，引发热议。究竟水果烂掉处切除后还能吃吗？用来榨汁或煮成果酱的话，安全吗？

看到水果局部变黑、软烂，你会怕浪费，而把烂掉部位削掉再吃吗？不过，随着健康意识提高，也有许多人认为，水果有一点点烂掉，代表其他部分也可能滋生细菌、微生物，应该整个丢掉，究竟哪个想法正确呢？

台湾营养师林世航指出，遇到这种水果，要看烂掉的原因与状况，才能判定要不要整颗丢掉，具体可区分为以下3类情况：

1）水果碰伤、压伤、划伤

水果在运输过程中，难免会压伤或被划伤，甚至被昆虫咬伤，受伤的部位容易黑化、软化与加速腐烂。这类伤害虽然看起来不美观，但轻微状况下不影响食安，只要去除水果受伤处，在短时间内吃完，不会影响健康。

不过，如果没有尽快吃完，受伤处会扩大、变黑，不但影响整体口感，也可能增加微生物污染问题。林世航建议，如果水果受伤严重，甚至过度黑化、或已经开始有腐烂味时，就不建议食用。

此外，伤口处也较容易滋生微生物并加速腐化，因此，若有明显霉斑时，就一定要整个丢弃。

2）水果冻伤

为了延长保存时间，消费者也常将水果放进冰箱冷藏，但有时候温度太低或冷藏时间太久，水果变黑或变得软烂，例如香蕉会整条发黑、变软，还能吃吗？

台湾农业部农业主题馆撰文解释，水果本身的抗氧化效力会随着温度降低而减弱，让水果细胞产生的自由基开始累积并损害细胞，使得水果出现冻伤现象。这种冻伤问题虽然会影响口感和外观，但不会影响食品安全，仍可放心食用，而这类冻伤水果用来榨成果汁、熬煮果酱，也没有问题。

3）有明显霉斑侵蚀到果肉

至于微生物滋生，问题就比较复杂了。东吴大学微生物学系特聘教授黄显宗指出，柑橘类的表皮会长霉，但若只存在果皮上，只要去除果皮后里面的果肉还新鲜，把皮剥掉还是可以吃；草莓发霉的同时也会腐烂，应该丢弃；比较麻烦的是苹果，因为苹果从内部开始发霉，芯会变成棕黑色，极可能已产生真菌毒素，可能造成肝脏、肾脏发炎及免疫力降低。自保方式是把苹果削皮切开，确认苹果芯没有变色。

此外，有一类是植物疾病造成的微生物滋生，也不一定会造成食安危险。林世航举例，当芒果感染炭疽病时会产生黑色病斑，初期感染的小斑块并不影响食用，但如果病斑扩大且深入到果肉时，就会影响口感，并且提高其他微生物污染问题。

还有一种状况，是水果出现“酒味”、触感软烂。林世航指出，这是因为水果皮上有许多共生微生物，包括醋酸菌、乳酸菌，或是酵母菌，水果放久了这些微生物产生醋酸与乳酸，再加上水果过熟产生乙酸、乙酯，就会产生特殊的发酵味，形成水果烂掉的感觉。

这样的水果虽然口感和风味都会变差，不过这些共生菌种不属于食品危害菌，单就“共生微生物”滋生而言，不会产生健康危害。

但尽管如此，环境中有许多落菌和霉菌，当水果正在过熟腐坏时，这些落菌、霉菌也可能早已滋长，所以，林世航仍建议丢弃，别吃了！

面对发霉烂水果，或许有人会抱持侥倖心态，认为“煮过就没事了吧？”对此，毒理学专家招名威摇头说千万不要，因为有些毒素至少需要130度、甚至160度的高温才能消灭。

因此，烂水果还能不能吃、可否用来加工，不易制定一定标准，大原则是：

1）稍微过熟、轻微压伤、划伤或冻伤，都还是可以食用。

2）若水果是严重受损，严重过熟，甚至外表有明显霉斑就要丢弃，因为即便切除发霉处，菌丝早已深入果肉中而污染水果。

 

 

【免责声明】
“爱生活iLifePost”网站欢迎读者/网民留言，创造友好交流空间；唯网民留言皆不代表本网站立场。本网站有权删除任何人身攻击、鼓吹种族宗教隔阂、诽谤造谣、网络霸凌等煽动性留言。