饮食养生，就是按照中医理论调整饮食，注意饮食宜忌，合理摄取食物，以增进健康，益寿延年的养生方法。而在疫情期间，你有没有正确的补充身体营养呢？你的饮食摄取正确吗？
要如何让自己和家人在饮食方面吃得健康又滋补呢？其实，如要自己烹煮出一道调补药膳，并非一件难事。因此，这期邀请了擅长药膳食疗的“红曲馆”创办人严居杰医师，分享关于菜羹的饮食文化之余，还会传授大家药膳食谱呢！
严医师首先表示：“不知大家有看过韩剧《大长今》吗？因我本身非常喜欢他们在剧中善用药膳的方式，从中帮助到病患。虽说这是一部剧，但却正确地指出关于‘饮食’和‘医药’的关系，这就是自古以来中医学强调的‘药食同源’理论！简单来说，许多食物既可用作药物，也可用作食物，但是中药材也有副作用，要懂得拿捏分量。”
药膳乃中医瑰宝，在民间传承经历了几千年，自人类学会用火，饮食文明就开始了。药膳，是一门厨艺，结合了食材与药材的功效，即可提供营养物质及发挥功效，同时调整体质，达到治疗的一种学科。
不说不知，药膳在市场大略可分为三种，即医疗药膳、调理药膳，以及美食药膳。医疗药膳是直接针对疾病而设定的，透过中医基础用药原则、诊断、处方，并结合了食材，专门针对治疗为主的模式；调理药膳是针对体质变化，介于治疗与调理，以此提高人体免疫系统，维持机能运作、平衡的一种模式；至于美食药膳是一种餐饮业模式，适合普罗大众，在提供营养物质的同时，也具备调整五脏的作用。
今天，严医师分享的食谱是一套药膳套餐，其中包括：
1、主食：当归咸鸡
2、膳汤：冬虫草菜羹
3、开胃菜：菜脯炒虾仁
4、配菜：米饭+炒水蕹菜
以上药膳套餐料理起来非常简单，即使是新手下厨的人，都可以简易上手，最重要的是非常适合一家老少都能健康食用。
第一道：主食——当归咸鸡
功效：养血、提供蛋白质
食材：鸡腿肉200克、当归3克（泡水）、海盐
制作：
1、鸡腿洗净，抹上海盐，量稍微多，因为做的是咸鸡，若海盐不足，就无法入味。
2、将浸泡三小时的当归切片，水份保留，与鸡肉上笼清蒸10分钟，鸡腿熟透即可。
备注：
1）药膳使用当归不宜大量，只是取其性味作为调味，因为药膳比例的药材不是以药味为主要目的，而在制作膳食的餐盘，更需要熟悉适当的味觉，能让人开胃，胃气开了，自然吸收及代谢功能就会加强，如此人体才会“补”到位。
2）一整只鸡蒸煮的话，需要切块，而当归放多可是会苦，要多注意。也可以选择煲汤，食材是鸡、马铃薯、大洋葱，当归是最后五分钟才加入，分量是2片（约大拇指的大小），如果想要更好喝，可以加入少许绍兴酒。
第二道：开胃菜——菜脯炒虾仁
食材：菜脯30克、海虾500克、小红葱、小辣椒、青葱、海盐、白糖、绍兴酒
制作：
1、海虾拨壳后切粒，使用海盐腌制，放入冰箱冷30分钟，之后取出，用清水冲30秒即可备用。
2、菜脯切粒，小红葱及小辣椒切片备用。
3、起热油锅，爆香小红葱，下菜脯及小辣椒，小火煎香，最后再调至大火，下虾粒炒熟，下白糖、绍兴酒调味，即可上桌。
备注：
自古以来，华夏餐盘讲究腌制食材，除了提供开胃作用，实际上腌制食材的营养物质透过长时间发酵，营养分子细化，便于吸收，且能量更高；华夏民族以务农为主，夏日盛产的食材，部分会拿来腌制（包括肉类），主要是存放，作为入冬无农作物收成时期，可以提供足够营养物质及高能量的食材，否则冬天寒冷，热能不足，很容易患病。
总之，腌制品其实就是天然食材透过工序，制造出营养物质精细化，甚至可以存放为目的的营养食材。其中，虾肉、海产类也提供了深海微量元素的作用。
第三道：膳汤——冬虫草菜羹
功效：调补肺肾、提高免疫系统、增加微量元素
食材：各种青色蔬菜（2-3种）100克、冬虫夏草5克、猪肉碎50克（五花肉剁碎，三肥七瘦）、海盐、黑醋少许、绍兴酒少许、胡椒粉少许，勾芡粉适量、水800ml
制作：
1、青菜洗净剁碎，备用；五花肉剁碎，调海盐腌制15分钟，备用。
2、起热锅水滚开之后，先下猪肉碎滚5分钟，然后再加入冬虫夏草，小火慢熬25分钟；熄火待凉1小时。
3、再开火滚开汤水，加入青菜，调文火，再调海盐、绍兴酒、胡椒粉，勾芡汤汁适合的浓度。
4、羹上桌前，加一小茶匙绍兴酒及黑醋即可。
备注：
1）冬虫夏草乃菌类食材，不温不寒，是人体“能量激发”的高级补品，对于小孩感冒、咳嗽，可在病愈后作为调理，效果非常好。
2）由于药膳目的不是一次就要吃很多，而是分多次才会逐步有效果，因此使用量不宜多。
直播期间，严医师也侃侃分享“羹”的饮食观念：“在古代，由于食物不足需要分配，因此自古以来华夏饮食有所谓的‘分餐制度’，即根据‘士农工商’不同的社会阶层，分配不同的食物。唯独羹，却是比较普及化的食材。《礼记.王制》有云：‘羹食自诸侯以下至于庶人，无等’，意思是说人人都可以吃，是不分等级的饮食。”
太古时代，人人吃大羹，因为那个时代还没有所谓“五味”的概念入食，大羹乃饮食之本，最原始的形态，后来随烹饪技术的提升，而入五味调和，谓之“羹”。
羹食是一种营养均衡分配的餐单，有肉类、蔬菜类、海鲜类或瓜类等等。同时，羹也是家常便饭，在古代有所谓“中馈之责”的妇女嫁到夫家，去新嫁衣裳之后就要给家公婆做一次羹汤。先秦时代需要用一个工具“挟”来夹起羹内的蔬菜，这就是“筷子”的前身了。
第四道：配菜——米饭+炒水蕹菜
主食、开胃菜和膳汤烹制好后，接下来就是准备配菜。先说白饭，为了增添风味，可准备一碗卤肉饭，对此严医师表示，卤肉弄好后可放进冰箱，待要食用时才取出加热。至于水蕹菜，此次严医师选用来自马来西亚武吉丁宜（Bukit Tinggi）的道地水蕹菜，菜茎较为肥厚，吃起来口感更为结实。
“炒菜必须用油炒，因为大部分蔬菜的微量元素是脂溶性，因此在温度的作用下，可提炼出蔬菜的微量元素。可选用猪油或鸡油，尤其猪油的饱和及不饱和脂肪的比例适合人类，便于吸收。”
“所谓‘是药三分毒’，药膳的运用非常严谨，食材与药材之间有个调配比例，一般是7：3（食材：药材），也有8：2或9：1，都是食材为主，药材为辅。此外，也非常讲究对各类药材的熟悉程度，哪些药材适合或不适合入馔，必须掌握得当。”
随即，严医师分享一个案例，话说有位女顾客非常喜欢喝红曲馆研发推出的“强肾汤”，然而每次来回喝汤相当奔波麻烦，于是委托严医师包好药材，让她带回家烹煮。
“这位女顾客不久后回来骂我，说我给的药材货不对版，在家煮的和她在红曲馆里喝的味道完全不同。我觉得纳闷，明明都是同样的药膳配方，为何会不一样？为了证明我没有乱给药方，当时还破例公开邀请她进厨房，让厨师教导她如何煮。”
原以为事情已告一段落，岂料不久之后，该女顾客再次上门质问。这一次，严医师决定打破沙锅问到底，详细追问该女顾客的烹煮方式，后来才得悉药膳的处理方式正确，问题是该女顾客听说吃肉对身体不好，只放200克猪肉熬煮，但真正的强肾汤却需要放入至少1.5公斤的猪肉，以及大量的猪骨头和猪尾巴一起炖煮至少6个小时，这就是问题所在。
“在女顾客的观念中，药膳是以药材为主，这是非常错误的想法！就像我之前所说的，药膳的调配比例永远是食材为主，药材为辅，否则就不是药膳汤，而是不折不扣的药材汤了！”
【Q&A】
Q1、有尿酸的人是不是不能熬汤？因为有嘌呤。
没听说过这种说法。不过有一点肯定的是，你首先必须确认自己是否患有尿酸，因为在临床上，很多人都把关节疼痛归咎于尿酸，但其实导致关节疼痛的原因有很多，例如风湿性关节炎、类风湿性关节炎等等，不一定是尿酸。
如果是肉类放太多的肉汤，那才要注意，因为肉类、虾头、螃蟹等都是高蛋白食物，尿酸会堆积在关节产生炎症，引发疼痛，因此尿酸患者不宜多吃。总之，关键不在于能不能熬汤，而是用什么材料熬汤。
Q2、请问药材汤是不能隔夜吃的吗？
是的，如果药材汤处理不当，比如说吃完后直接放入冰箱，这么做是不鼓励的。当然，我说的“不鼓励”不代表绝对不行，关键在于药材汤的制作方式，如果是汤汁浓稠的卤味药汤，那还好，若是汤汁稀薄的药汤，就不鼓励放隔夜了。
Q3、冬虫草要如何挑选？有些冬虫草比较便宜，便宜的是否也有很好的功效？
一般而言，高素质的冬虫草，其色泽不暗不晦，且虫体和菌丝体较为完整。当然，现在市面上有很多真假难辨的赝品，所以我建议大家到有品牌保证的药材店，或是值得信赖的批发商购买。
现在的冬虫草有分野生和人工养殖，只要是真货，不管野生或人工养殖的都具有功效。当然野生冬虫草难求，价格自然高，但决定冬虫草功效与否不在于价钱的高低，那是市场定价的问题。
Q4、请问如何腌制菜脯？
腌制菜脯的工序相当繁杂，简而言之，首先找好的萝卜（以天然有机为最佳），将萝卜洗净抹干，切成条块（大约半尺大小），接着用大量磨细的海盐铺在上面，然后找一个干净的瓷缸，将腌萝卜放进缸内（注意：制作期间请戴上口罩），大约1个星期后打开瓷缸观察，这时萝卜已经出水，如果有长菌、长蛆或其他肮脏杂质就将之取出、倒水、清理干净，重新铺上一层厚厚的海盐，再放入缸里。
如是者重复好几次，每次开缸除了观察还要闻味道，当你感觉味道已达到最佳状态后，这时将腌萝卜取出、倒水，再拿去晒太阳好几天，直至水分大概晒剩20%左右，再将腌萝卜放入干净的瓷缸里盖好，要放多少年都可以，我有很多朋友甚至放5年、10年，悉听尊便。
