说起腌鱼，这个并不奇怪。因为在中国大部分地区都有做腌鱼的习惯，就像腌腊肉一样，不但味道比新鲜鱼更香，而且最大的好处是烹饪方法更加灵活，存放时间更长。不过，一般的腌鱼最长时间也不过一年半载就得吃掉，否则时间长了，一样会变味变质，再吃就没有多大意义了。然而今天小编要同大家一起聊的可不是一般的腌鱼，这种腌鱼的做法和味道绝对颠覆你的三观，因为它是这个世界上独一无二的腌制方法和味道，没有谁能替代。它就是贵州省黔东南侗族人著名的传统美食——侗族老腌鱼！
侗族老腌鱼，其实在当地侗族人并不是这么称呼，而是叫它“老酸鱼”，因为做出来的鱼一定要具有“咸、酸、香、甜”四种味道，才算合格，而且这几种味道是浑然天成，给你一种无比美妙的味蕾刺激。侗族腌鱼所用的鱼种并不是在市场上购买的人工养殖的普通鱼，而是采用侗族自己稻田里所养的鱼，品种只限于草鱼和鲤鱼，这种鱼就是我们所知道的“稻花鱼”。
稻花鱼肉质紧致而鲜嫩
稻花鱼可以称得上是“纯野生”，因为它们从不用任何饲料，鱼的食物来源完全是稻田里的各种植物和虫类，自然觅食，没有人工干扰，所以这种稻花鱼生长比较缓慢。如果说要长到1斤左右，至少需要2年时间，而且同一批鱼种，在相同的时间内，其大小是各不相同的，这是由于相互竞争抢夺食物的结果，优胜劣汰，大自然的规律。而且这些稻田里的水，几乎都来自于山上的山泉水，清澈、天然无污染，同时常年不干涸。所以，在这种环境中长大的稻花鱼，肉质紧致而鲜嫩，实属上品。
侗族人一般是挑选一斤左右大小的鲤鱼来制作腌鱼，他们认为这种鱼腌出来最好吃。侗族人将从稻田里抓回来的鲤鱼，宰杀后取出内脏，但是不会去除鱼鳞，并且最好还要保持鱼鳞的完好不受破坏。清洗干净后，将鱼的全身包括里面都要抹上食盐，最好是把整个鱼放在盐缸里面搅拌一下，让鱼身裹上一层厚厚的食盐。食盐抹好以后的鲤鱼放在盆里用盖子盖起来腌制两天一夜。
时间到了将鱼拿出，剩下的盐水不能倒掉，留着以后备用。这时候如果喜欢吃辣椒，就在鱼的全身抹上一层辣椒粉，不喜欢吃就不要抹了，不过侗族人最传统的做法是不用抹辣椒粉的。然后将自己种的糯米用木甄子蒸熟，蒸熟后的糯米取出放凉，再把高度白酒和食盐加在蒸熟的糯米中搅拌均匀，糯米搅拌好以后，将其均匀平铺在木桶或者说坛子的底部，要将坛子的底部铺满不留缝隙；糯米铺好以后再将腌制了两天一夜的鱼放在糯米上，上面再铺上一层糯米，如果腌制的鱼较多，不止一条，就按照一层鱼加一层糯米这样一直铺到桶口或者坛口。经过这些步骤以后，腌鱼的腌制工作就差不多完成了90%。
最后就是腌鱼的扫尾工作——封口。鱼和糯米码制完成以后，把最开始腌鱼剩下的盐水要倒进里面去，最上面还要撒上一层食盐，再铺上一层笋壳叶子盖好，笋壳叶子的上面要用侗族当地的鹅卵石压住，这样才比较紧实，有利于糯米、白酒、盐充分发酵入味。大名鼎鼎、闻名中外，颇具神秘色彩的贵州侗族老酸鱼就这样制作完成了。
制作好的侗族老酸鱼究竟怎样吃呢？味道又如何呢？有没有什么传统习俗讲究呢？我们一起来看看。
按照上面做出来的腌鱼，一般两年左右就可以吃了。但是一般的情况下侗族人是不会拿腌鱼出来吃的，除非是逢年过节和有特殊贵客到家才会吃这种腌鱼。同时这种腌鱼年数越久味道越香，口感越有嚼劲，就像白酒一样，是越陈越香。侗族人家里长达20年、30年甚至是40年以上的腌鱼比比皆是。而且家里的腌鱼做得越多，时间越久，在侗族人眼里就认为你家很富裕，人很勤劳，很受人尊敬。相反，如果家里不做腌鱼，就认为你很懒惰，家里很穷。
“嫁妆鱼”做法较简单
侗族腌鱼吃起来别有风味，很多旅游人士都有幸品尝过，总的味道就是酸中有咸、咸中留香、香后有余甜，你说这世上除了贵州老腌鱼，哪里还有这种神奇的美食？哪怕是20几年的腌鱼，外观一样漂亮，不仅体肤完整，而且颜色白亮不发黑，并非大家心目中的“黑暗料理”。直接生吃更香，更有嚼劲；除了生吃，还可以碳烤、油炸、清蒸等，依人口味，皆成佳肴！
侗族人做老腌鱼，还有一个最古老的传统习俗。侗族人的家里只要有女孩出生，在出生的当天必须要为她们制作“嫁妆鱼”为什么叫“嫁妆鱼”呢？很明显就是在结婚时的陪嫁物品，以前就是这样，但现在有所改变了，也就是结婚前可以拿出来品尝了。
“嫁妆鱼”是在孩子出生时就开始做了，直到结婚才开封拿出来吃，所以这个年份会在20-30多年之久，鱼做好密封后一般就不会打开看了，要是打开后密封不好很容易变质，也比较麻烦。这种“嫁妆鱼”的做法比较简单，不像一般的腌酸鱼放那么多调料，只需要盐和糯米就可以了，这样腌制鱼没那么容易变质，而且糯米还能把鱼的水分吸干，做”嫁妆鱼”会选用5-10斤一条的草鱼。
因为这鱼要放很长时间，所以要用木桶来腌制，而且要密封很好才行，还要用石头压着。打开的时候先把石头搬开，下面还有两层糯米封着，然后才见到腌鱼，开封这个鱼听说还是要长辈来打开，也许这也是他们的风俗吧，后辈只管接鱼拿出去分享就行。一般腌制“嫁妆鱼”都是比较多，少则几十斤，多者百斤以上，因为侗族人都比较好客，人多来也能够品尝到这存放了20、30年之久的美味。这种腌鱼腌制了比较长的时间，所以拿出来后就可以直接食用，味道还挺不错的，就是稍微有点咸，毕竟腌制这么长时间，不够咸是保存不了这么久的。
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