华人节日多，每逢有什么大节日，华人家庭都会烹调海味大餐大快朵颐，享受天伦。
然而，海味容易买到，但要买得对，可是一门大学问！“马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会”客座教授曾伟兴师傅（以下简称兴哥），就教导大家如何选购海味啦！
曾在亚洲区五星级酒店担任行政总厨，以及在汶莱当过3年皇室御厨的兴哥，在厨行拥有50年的丰富经验，对海味的深湛认识更是国内罕有其匹，由兴哥来带领选购海味，实是最佳人选。
鱼鳔 用牙签禁用筷子
兴哥表示，鱼鳔的价格高低，与它们的厚度密切相关，越厚身的鱼鳔，价格就越高。
“有些人可能会错把猪皮当鱼鳔，因为两者实在太像了！所以买的时候要小心，看清楚包装，不要错把冯京当马凉。”
如何处理：
鱼鳔有分两种，一种是干的，另一种是炸的。炸鱼鳔很容易处理，只需用水浸泡，再用热水稍微滚烫去油就可以吃了，干鱼鳔就比较繁琐多工，先用清水浸泡，再放进煮滚的沸水，接着马上用锅盖住“水焗”，等到自然冷却后，再拿起沥水至干。
要辨别鱼鳔能否吃入口其实很简单，在进行“水焗”期间，可以用一根牙签来刺鱼鳔，如果很轻松就刺进去，代表鱼鳔已经可以吃了，如果水冷却后还无法刺进，就继续用滚水来焗，直到牙签可以刺进为止。必须提醒的是，千万不可用筷子来刺，这会破坏鱼鳔的完整性，影响口感。
花胶 越厚越贵
兴哥透露，花胶有分等级，一般普通货色1公斤也要3千令吉，最高等级的花胶往往要价10多千令吉，非常昂贵！
“花胶也是贵在厚度，最高等级的花胶肉身厚度可达2厘米，普通的只有1厘米左右。”
如何处理：
基本上，和干鱼鳔的浸泡法如出一辙，同样可用牙签来测试，在此不复赘述。倒是花胶的烹煮方式，在此可以稍微一提。
兴哥指出，由于花胶本身没有味道，因此“煮”和“煨”是最适合的烹煮方式。而在调味方面，可以用蚝油或用上汤来煨煮提味。
海参 三高也可吃
海参是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的食品。即便患有“三高”的人，都可放心享用。
兴哥指出，海参有大小之分，形状越大价格越高。“要界定海参的大小等级，是以1公斤有多少支来计算。比如说，形状大的海参，1公斤只有8支，形状小一点的海参，1公斤可能有12支或16支，以此区分，就像鲍鱼用“头”来计算一样。
“马来西亚人最常食用的海参有两种，一种是来自菲律宾和印尼的猪婆参，另一种是来自澳洲、纽西兰、韩国等国家的秃参。猪婆参和秃参价格差不多，介于800到千多令吉左右。不过，要说品质最好，等级最高的海参，莫过于来自中国辽宁的刺参，1公斤往往要价7、8千，很多人都吃不起。”
如何处理：
无论是猪婆参还是秃参，都要用火来烧，通过高温让外部坚硬的壳爆裂，之后用小刀刮干净，再用水浸泡一、两个小时。
接着，把水倒掉，准备一锅热水，把海参放进去滚个1、2分钟，熄火，马上用锅盖盖住，让海参慢慢焗至发胀，等到水完全冷却了再重新换水焗。上述步骤，至少需要重复4、5次，过程需花费4天左右，才大功告成，非常繁琐。
要特别注意的是，炮制海参的过程中，一定要全程保持干净，千万不可碰到油，因为海参很敏感，一碰油就会烂掉，因此必须特别小心处理。
兴哥透露说：“处理海参切忌心浮气躁，不可操之过急，否则海参发胀的程度肯定不理想，这是秘密，很少人知道。”
干贝 日本最鲜味
不说不知，干贝有分XL、L、S、2S、3S和4S六个大小等级，形状越大价格越高，其中4S级是最小的，只能用来煮粥。
无论如何，老板娘谢女士透露，随着近来海味100%涨价，如今的干贝价格一点也不便宜，以L级干贝为例，1公斤差不多要价1千令吉，简直贵得令人咋舌！
品质方面，兴哥推荐日本深海干贝，因带有浓郁独特的咸鲜味，为其他国家干贝所无。
如何处理：
每颗干贝都有一小块凸起的部分，兴哥直言那是不可以吃的，必须剥掉。
“经过剥掉处理后的干贝必须用水浸泡，然后炖上2个小时即可，要怎么烹制，悉从个人心意。”
蚝士 越大越贵
兴哥透露，一般市场上买到的蚝士都是韩国货或中国货，品质较为普通。日本蚝士也不错，但品质最好的是来自香港的“串蚝”，蚝味浓郁又大颗，只可惜，如今在本地几乎已看不到。
“蚝士有分大、中、小，以及最小等级，形状越大价格就越贵。前三者可用来煮汤，至于最小等级的蚝士，俗称‘淡菜仔’或‘蚝士仔’，由于太小颗，只能用来煮粥。”
如何浸泡：
首先用水浸泡，等到蚝士发胀后再用水洗净，之后连同姜汁、酒、蚝油和姜葱炖2个小时，让蚝士软化入味，再用发菜来包裹即可。
“炖好剩下的汤水不要浪费，可打芡做成汤汁淋在蚝士身上，保证原汁原味，蚝香持久不退。”
