在家自己料理好吃的薯条、炸鸡，都需要用大量的油去炸，但只炸一次的油炸完还算干净，可以留下来再用吗？营养师指出，若有经过适当的过滤和储存，重复使用食用油其实是安全的，但重复使用的次数不要超过3次。
油可以重复使用吗？炸过的油可以用几次？
《EatingWell》访问注册营养师Jennifer Pallian指出，用过的油如有过滤干净和适当的储存，重复使用食用油其实是安全的，但使用次数越多，风险就越大，尤其是在储存不当的情况下。
然而即使是稳定的油品，经过多次煎炸循环后也会变质，并失去原本所含的健康物质。油品在反覆加热超过四到五次后，会消耗多元不饱和脂肪酸、维生素和抗氧化剂，同时增加有害化合物的形成，增加身体发炎、致癌的风险。因此建议油重复使用不要超过3次。
最好的情况下，当然仍是建议可以每次使用新鲜的油。但如要重复使用，营养师也给出以下几个使用原则。
重复使用油品5原则
1.用较低的温度
避免将油加热到超过其烟点的温度，油在高温或长时间加热的情况下会加速解解，更易产生有害化合物，可能导致发炎、心脏病，甚至与癌症。过热的油产生的烟雾含有有毒颗粒，可能会造成呼吸风险。为了获得最佳油炸效果，油温请保持在175°C 至 190°C之间。
2.选择合适的油
哪种油适合油炸？台北邮政医院营养师黄淑惠曾受访指出，油脂概分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸结构安定，不怕高温烹调破坏结构，适合炒、炸，但却不易代谢，容易在体内的肝脏、血管壁上堆积。不饱和脂肪酸较高的油品含“双键”，相对不安定，不适合高温烹调。
要油炸应选稳定性高、耐高温的油脂，如动物性的猪油、牛油，或植物性的椰子油或棕榈油等，都适合油炸。特别注意沙拉油、葵花油等多元不饱和脂肪酸含量高的植物油，这种高温油炸易造成油品劣变。
3.不要重复用于不同性质的食物
如果原本是用来炸鱼的油，就不适合再拿来重复使用炸甜甜圈，因为这样容易让味道转移，破坏使用重复油去炸的食物。
4.油每次使用后彻底过滤
油炸过后，要先将食物炸过的残渣碎屑捞掉，过滤干净，才能再次使用。尤其含糖量高的食物会更快地分解油，留下烧焦的颗粒，加速油的降解。
5.盖上盖子或保鲜膜
用过的油如要留至下次再用，应放在阴凉干燥且无日光直射之处、远离瓦斯炉等热源，及最好盖上盖子或保鲜膜，不要被其他物质污染，减缓氧化速度。
以上情形建议适用于一般家庭料理的油炸，因为通常量不多，且炸过的油都算干净，因此可以再利用，但最好在当日使用完毕，最多不要放超过三天。并要再次提醒，油的重复使用次数不要超过3次以上，当油脂颜色变深、变黏稠，或是油炸时出现白色小泡沫超过油炸锅面积一半时，表示油脂已发生劣变，应该尽速换油；也避免新旧油混用。
【资料来源】
．《EatingWell》
．《卫福部》
．联合报系新闻资料库
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