炸的和烤的，哪个比较不健康？炸鸡、烤肉等高温料理深受民众喜爱，不仅香气诱人，口感更是让人难以抗拒。然而，家医科医生李思贤近日在其脸书专页发文指出，这类高温烹调方式虽能提升美味，但也会导致体内产生多种有害化学反应物，长期恐引发“慢性发炎”问题，对健康造成潜在威胁。
李思贤指出，油炸与烧烤两者皆属于干式高温料理，其共同问题在于“高温”。高温会诱发食材中的两种主要化学反应：梅纳反应（Maillard Reaction）与油脂氧化。其中，梅纳反应不仅带来食物色泽与香气，也会产生大量晚期糖化终产物（AGEs）。AGEs会加速胶原蛋白老化、血管硬化，并活化细胞内的AGEs受体（RAGE），诱发系统性慢性发炎反应。
李思贤表示，烤肉时表面那层焦黑诱人的“外衣”，或是炸鸡外皮的酥脆感，里面就藏着大量的 AGEs。“当我们吃下AGEs，它们会卡在人的细胞和组织上，速胶原蛋白老化、血管硬化，启动全身性的发炎。”
针对“炸”的部分，李思贤进一步表示，油脂在高温下容易产生氧化物、过氧化物与其他变质物质。若使用重复加热的油，变质成分将大量堆叠，更易损伤细胞膜与粒线体功能。此外，当淀粉类食物如薯条经油炸处理时，会生成高浓度的丙烯醯胺（Acrylamide），这是一种被认定具有神经毒性及致癌风险的化学物质，对人体健康构成威胁。
与之相比，烤肉虽也会产生AGEs，但在油炸时，淀粉和油脂的共同作用，让丙烯醯胺的风险被放大。因此，两者对健康的危害路径虽不同，但李思贤认为，“高温油炸搭配重复用油”的组合，因同时堆叠氧化物、AGEs与丙烯醯胺三大风险，对身体的伤害恐更为全面与复杂。
不过，李思贤也强调，并非要民众完全放弃这类美食。他建议，如欲降低风险，可改采湿式烹调方式，例如清蒸或炖煮；若仍想烤肉，可先用醋或柠檬汁腌制，研究显示酸性物质有助减少HCAs的产生；也可先行微波或水煮食材，再缩短其在高温环境中的时间。搭配高抗氧化蔬菜，例如含萝卜硫素的十字花科蔬菜，亦有助于透过Nrf2解毒路径排出体内代谢废物。
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