许多家庭在存放根茎类食材时，常会遇到发芽的情况，但这些发芽的食物还能吃吗？专家提醒，并非所有发芽食材都适合食用，例如马铃薯发芽后会产生“龙葵碱”，具有毒性，食用后恐引发中毒；花生若发霉，则会产生致癌的“黄曲毒素”，需特别留意。而像洋葱、番薯、蒜头等食材，即使发芽仍可食用，但口感与营养价值可能会下降，应尽快食用。
马铃薯发芽恐中毒 务必丢弃
根据食品药物管理署与专家研究，马铃薯发芽后会产生“龙葵碱”及“卡茄碱”，统称“茄碱”，这类天然毒素可导致恶心、腹泻、神经失调，甚至出现幻觉等症状，幼童、孕妇与年长者更是高风险族群。专家提醒，许多人以为将发芽处去除后仍可食用，但其实整颗马铃薯的茄碱含量已经大幅提升，为避免健康风险，建议直接丢弃。
花生受潮发霉 会增加肝硬化或肝癌风险
相较于马铃薯，花生发芽本身并无毒性，可正常食用，但需特别注意是否受潮发霉。花生受潮容易滋生“黄曲毒素”，这是一种强烈致癌物，可能增加肝硬化与肝癌风险，因此若发现花生变质、发霉，应立即丢弃，确保食用安全。
这些食物发芽后仍可食用 但需尽快食用
对于许多家庭常见的根茎类食材，如洋葱、芋头、红萝卜、番薯、蒜头、姜、糙米等，即使发芽仍可食用，但应尽速食用，以免影响风味与营养价值：
洋葱：发芽不影响食用，且其主要营养成分“大蒜素”仍具抗菌、消毒作用。
红萝卜、番薯：发芽后甜度与口感会下降，但不会产生有害物质。
蒜头：发芽后的蒜苗富含抗氧化物质，营养价值甚至更高。
芋头、姜：发芽后仍可食，但可能略微影响风味。
糙米：发芽后仍可安心食用。
如何存放避免发芽？
专家提供几项存放建议，以确保食材保持新鲜，避免发芽或变质：
马铃薯：存放于阴凉、干燥处，避免阳光直射，以延缓发芽速度。
花生：应置于干燥环境中，防止受潮发霉。
红萝卜、番薯：应存放于通风良好的环境，防止过度发芽影响品质。
洋葱、蒜头：需保持干燥，避免受潮影响口感与营养。
芋头、糙米：建议适量储存，不宜长期囤积，以确保新鲜度。
专家提醒：确保食材安全避免健康风险
环境或气候潮湿，食材易受影响发芽，专家提醒，应妥善储存根茎类食物，并定期检查食材状况，以确保饮食安全，透过适当的储存方式，可减少浪费，也能确保饮食健康。
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