虾可以说是华人最喜爱的食材之一，不同煮法都能让虾子变得十分美味。然而，明明才从冷冻库拿出来的虾子解冻后，有些部位却变黑，看起来卖相不佳，还担心不新鲜会吃坏肚子。也有消费者在购买虾子时，看到头变黑，不敢购买食用。究竟变黑的虾子还能吃吗？
针对这类问题，专家表示，这其实是虾子体内酵素酪胺酸酶的作用，称为“黑变”的自然现象 ，并非虾子不新鲜。
水产试验所海洋渔业组助理研究员庄世昌解释，虾子的器官集中在头部，离水后，内脏因含有许多酵素，会产生自体水解的代谢现象，因此虾头是最常见变黑的部位。
虾子退冰后、煮熟后都可能变黑
水试所说明，虾子在退冰或煮熟后都可能变黑，不同时机变黑的部位也略有不同。
·退冰后黑变：当虾子离水死亡后，体内的多酚氧化酵素催化酪胺酸代谢，产生黑色素，在虾体表面形成黑色斑点；较常出现在虾头及虾尾处。
·煮熟后黑变：酵素遇热会失去活性，若虾子烹煮时间过长，也会造成内脏破裂，以致内容物与酵素流出；或胃中含有未消化排泄完全的食物，导致“黑变”现象。
冷冻能减缓酵素作用 但解冻又恢复活性
水试所东港生技研究中心则说明，冷冻可以减缓虾子体内酵素的作用，温度越低效果越好，然而一旦解冻，酵素恢复活性，黑斑又会开始产生。尽管高温烹煮可以破坏酵素活性，但通常为了兼顾口感，烹煮的温度与时间都不足够完全破坏酵素，以致煮熟的虾仍持续有黑化的现象。
闻到虾子腥臭味 代表不新鲜
水试所表示，新鲜的虾子身体呈现自然卷曲状，且肉质饱满，摸起来有弹性不软烂，虾头与身体紧密连结无松脱现象。如果要避免黑斑产生，则议购买冷冻活虾，食用前以流水解冻，但仍须尽快料理，否则酵素恢复活性，还是会变黑。
此外，虾子买回家后冷冻保存时间不要过久，煮熟后尽快食用，可避免虾子黑化现象。庄世昌则提醒，虾子变黑虽然是正常现象，但还是要看保存条件，如果闻到虾子有腥臭味，那就真的不新鲜，别再吃了。
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