豆花，或称之为豆腐脑，也是一种历史悠久的华人传统小吃。许多卖豆花的小贩从最初的挑着扁担，到后期演变成骑着老铁马或摩哆，穿梭大街小巷的叫卖声，伴随着几代人的童年，既亲切又让人怀念。
但，随着时代的变迁，无论是扁担豆花、老铁马豆花还是摩哆豆花，都逐渐消失在时代的洪流中。
只要提起槟城吉灵万山“小江豆浆”，相信当地的老槟城人都不会感到陌生，“小江豆浆”档主江瑞发从13岁少年时期就开始踩着三轮车沿街叫卖豆花，转眼已有50多个年头了，当年年轻气盛的小伙子，如今已变成两鬓斑白的老伯伯了。
三代功夫 半世纪的传承
江瑞发的招牌小吃——传统古早味豆花，分别有白糖和黄糖两种口味，与豆花不同的，是一般的豆花都是淋上一层浓浓的黄糖浆，而江瑞发祖传特制的豆花，则是直接撒上适量的黄砂糖，任由薄薄一层的黄砂糖慢慢融化，口感滑嫩、入口即化，豆香味十足。
江瑞发这门祖传的好手艺源自父亲，如今他年事已高，这门手艺已传授给其子女，迄今已是传承三代的老招牌。
他透露，这祖传三代的老招牌从40年代，由父亲一手创办，在吉灵万山经营超过50年，直到2013年其子女传承他的衣钵，并在畓田仔街开设分行。
“大概是在1949年，父亲就开始从事这门生意，在吉灵万山开档卖豆花和各种甜品，除了黑糖和白糖豆花，还有自制的豆浆、枧水糕、娘惹糕、日本豆腐（又称龙眼豆腐花）等，让顾客有多样化的选择，每种口味不一，比如冷豆花的口感犹如布丁，而纯香米制作的枧水糕，分别有翠绿色香兰口味和金黄古早味两种口味，再搭配祖传秘制的椰糖浆，味道更为香甜可口。”
超凡口感 全靠掌炉诀窍
提及制作豆花就不得不提煮豆浆的巧妙之处。江瑞发透露，从古至今，煮豆浆主要是采用一个大锅子文火烹煮，而且必须边煮边搅拌，以免豆浆被烧焦。
至于制作豆花有何秘诀，对于江瑞发坦言这门手艺易学难精，更重要的是必须要有持之以恒的毅力和耐性，必然会熟能生巧。
而制作豆花基本可分为五大步骤，从浸泡黄豆、碾磨、烹煮、加石膏粉到最后凝固。食材的好坏更是品质成败的关键，在辨别食材的品质方面也摸索一段时间才找到诀窍。
他逐一解释每一个制作步骤及需要注意的事项，包括黄豆必须经过一夜的浸泡，让豆内纤维膨胀，磨豆时胶质才能随着豆汁流出。但是，千万不要为了省时省事，以热水浸泡黄豆，这样反而会破坏黄豆的胶质。
其二，利用石磨碾磨浸泡过的黄豆，水的分量必须小心拿捏，水分过多，磨出来的豆浆将会变得又稀又淡；相反，水分太少，石磨就会在碾磨时因过度的摩擦，因加速发热导致黄豆变得烘焦，味道也会变质。
此外，烹煮豆浆时火喉不宜过猛，而且必须煮至沸点，即达到摄氏100度，否则将无法做到凝固的效果。切记必须根据豆浆质素，包括胶质和浓度，加入适量的石膏粉。这些过程都必需一气呵成，过程中不得中断，最后必须任由豆花自然冷却，慢慢凝固成形。
老饕最爱 食在有良心
相信上一辈的华人都和江瑞发一样，对豆花总是多一份童年美好的记忆。在物质匮乏的六、七十年代，小贩用扁担挑着两个大木桶，穿梭小街小巷叫卖豆花。
每当听见豆花小贩的叫卖声，即端起一个小小的公鸡碗，另一手握着几枚硬币，循声而去。馋嘴的孩子们总是迫不及待地从小贩手里接过一碗热腾腾的豆花，即一口接一口地吃起来，这种简单又幸福的回忆，至今依然鲜明。
尽管现今科技发达，市场上处处可见使用豆花粉速成材料制成的豆花，但秉着“食品是良心事业”的坚持，以及严格看待健康卫生问题，江瑞发坚持遵循古法制作，现煮现卖，不添加防腐剂、色素或香料等化学原料，让每位顾客吃到健康，而且又有浓浓人情味的豆花。
江瑞发制作的豆花更是老饕喜爱的甜点，尤其是天气炎热的午后来一碗冷豆花，滑入口中绵密细致的豆花，让人停不下来，吃得津津有味。前来解馋的老顾客总会逗留片刻互相寒暄、话家常，回味那段美好的小时候。
