腊味百变菜肴 吃出幸福年味

新适苑董事彭兆龙(右二)和堂弟彭健昌(左二)与彭炎发(左)和陈华英一起推广精彩的粤菜文化。
新适苑董事彭兆龙(右二)和堂弟彭健昌(左二)与彭炎发(左)和陈华英一起推广精彩的粤菜文化。

谈到腊味,你可能联想到的是,在电饭锅内饭刚煮熟的时候,放入两条腊肠,把盖子盖好,焗10分钟后,就是一道香喷喷的腊肠饭了。

腊味当然不只这样一种煮法,它也可以有不同吃法,走访位于新街场路著名的新适苑酒楼,便有缘见识腊味百变,让食材如何透过简单但考技巧的煮法呈现给大家永不过时的传统腊味佳肴。

成立了接近两年的新适苑,是彭兆龙和彭健昌这对堂兄弟魁首合作,跳出传统框框,出来闯天下的酒楼,在绝佳口碑下,新适苑除了雪隆有不少食客光顾,也吸引北马、槟城与怡保,以及南马森美兰和新山食客光顾。

董事彭兆龙表示,新适苑保留传统菜如八宝鸭、七彩冷盘、沙露鱼头汤等的同时,也不断开发新菜式如咖哩鱼头、猪脚弯、金汁豆腐等。

堂弟彭健昌也是此酒楼的总厨,拥有10年烹煮经验,他这一次要跟大家分享的4道传统年菜,是家庭式的佳肴,那就是传统腊味饭、香港芥兰炒双肠、唐蒜炒腊味及芽菇蒸腊味,他指出,这4道菜全都不难烹煮,只是过程中要用半小时来切和准备而已。

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总厨强调,腊味属于粤菜,也是农历新年不可缺少的传统年菜,酒楼的这4道佳肴,任何时候都可以吃到,当中传统腊味饭特别受食客欢迎,而其他3道佳肴也不乏食客点来吃。

意谓吉祥好运到

他说,香港芥兰炒双肠的卖点之一是选用爽口香港芥兰;唐蒜炒腊味取“蒜”的谐音“算”字,意指算钱算不完;芽菇蒸腊味则是让芽菇吸取腊味的精华,而传统腊味饭煮法看似简单,然而考调味功夫,要调得适中才是最美味。

对这四道佳肴感兴趣的家庭主妇,可以依据以下的食谱烹煮腊味,而迎接新年之际,那些充满孝心,不要妈妈辛苦下厨的子女们,也可带妈妈到此酒楼,享用这些特色美味的粤菜佳肴,以表孝心。

值得一提的是,除了彭兆龙和彭健昌这对最佳拍档,新适苑还有两张王牌,即现今80岁的适苑第二代烹饪高手彭炎发,他也是新适苑的厨师顾问,以及适苑前楼面经理陈华英。

大家上下一心,全心全意为酒楼付出,比如为了炮制有美味特色的佳肴,不时开会研究菜式,并作出试味与调整,务求煮出最纯正的古早味,满足食客们刁钻的饮食追求。

z1
传统腊味饭(8人份)

z2
材料:
白米2杯
2~3粒芽菇
腊肠2条
润肠2条
腊鸭腿半只
腊肉半条
桂花肉一块
红萝卜、姜片少许

作法:

z31.预先煲好米饭。接着汆烫芽菇、腊肠、润肠、腊鸭腿、腊肉及桂花肉。腊肠等腊味和桂花肉用大火蒸20分钟,倒掉其流出的油脂。
z42.腊肠等腊味和桂花肉用适量的白糖调味,待用。
z63.煮好的米饭也是用适量的糖、白酒、蚝油、麻油调味,并搅拌好。
z74.然后,把上述腊味食材铺满已调味好的米饭,放入蒸炉里蒸约15分钟即可享用。
j芥兰炒双肠(2人份)

j1材料:
芥兰200g
腊肠1条
润肠1条
红萝卜、姜片和蒜蓉少许

作法:

j21.热水汆烫芥兰。
j32.姜和蒜蓉爆香并翻炒。
j43.先加入芥兰炒一炒,并加入腊肠和润肠再翻炒。
j54.加入白酒、蚝油等调味,即可上桌。

y芽菇蒸腊味(8人份)

y1材料:
2~3粒芽菇
腊肠2条
润肠2条
腊鸭腿半只
腊肉半条
桂花肉一块

作法
y31.芽菇过油。
y42.将腊肠等腊味和芽菇排放在碟上,放入蒸炉,用大火蒸20分钟。
y53.腊肠等腊味和桂花肉用糖、白酒、蚝油、麻油等调味,配上芽菇即可上桌。

t唐蒜炒腊味(3-4人份)

t1材料:
唐蒜3~5株
腊肠半条
润肠半条
腊肉半条
桂花肉1片
姜片、蒜蓉和红萝卜少许

作法:

t21.汆烫唐蒜。

t32.姜片和蒜蓉爆香。

t43.然后,炒红萝卜并加入腊味和唐蒜翻炒。
4.加入适量白酒和盐调味。

t55.最后用少许薯粉勾芡,即可上桌。