年糕达人告诉你
你不知道的 年糕禁忌

叶亚月从事家庭式蒸制年糕逾30年,一直以来广受顾客们喜爱,虽然今年年糕价格调涨10%,但销量不减反增。
叶亚月从事家庭式蒸制年糕逾30年,一直以来广受顾客们喜爱,虽然年糕价格都有调涨,但销量不减反增。

年糕是华族传统美食,也因年糕与“年高”谐音,寓意年年高升之意,祈求在新的一年里能平步青云。古时候人们在年夜时制作年糕来祭祀神明和供奉祖先,后来逐渐演变成为一种新年不可或缺的食品。

现年57岁的叶亚月,在大山脚住家从事家庭式蒸制传统年糕逾30年。她披露,年关逼近,经济又不景气,年糕的材料样样调涨,导致今年价格逾高10%,但销量不减反增,订单接不完。

“以前的白糖每公斤大概是2令吉50仙,现在每公斤2令吉90仙、3令吉。往年香蕉叶每公斤才3令吉左右,现在每公斤都涨到四、五令吉了。而用量最多的泰国进口糯米每包50公斤装的已经30多令吉,大概涨了15%,这还没包括煤气费用,所以成本已经大幅度调涨。”

她透露,目前大的年糕市价已经调涨至每公斤18令吉,小的年糕则每粒是5令吉左右。但是,基于年糕是祭神不可或缺的食品,所以订单还是源源不绝,甚至比起往年来得多。

她坦言,蒸制年糕过程非常繁缛,加上制作年糕的材料样样涨价,原本她已经打算不再制作年糕,但很多熟客及老街坊多番要求下才接受订单,没想到订单出乎意料的多。

蒸年糕禁忌多

询及售卖年糕的利润时,她直言,年糕制作过程繁缛又耗时,加上材料成本剧增,因此所得的利润是不能成对比的。

她说,目前市场上有不少厂商推出各式各样的塑料包装年糕,价格不一,但大多数华人还是比较喜欢传统蕉叶年糕,这传统年糕香甜的味道,依然难以取代。

为了健康及卫生考量,很多人购买塑料包装的年糕,一般上都不会食用,而传统年糕则不同,在祭拜神明或祭祖后,都会以各种方式食用,普遍上就是夹上番薯油炸,香脆又软绵的口感,让人百吃不厌。

她补充,年糕的制作不仅要下足精神和心思,还要有足够的技巧与经验,以及注重一些禁忌,比如在锅盖上以红绳系上抹草(又名鱼针草)及红纸,据悉抹草和红纸都包含驱邪的意义。

此外,根据传统的方法也可以使用一些挡煞物品,如剪刀、红纸、抹草、柚子叶以及麻疯柑叶,一旦忽略了这些禁忌,年糕将不能成形。

“蒸制年糕有一些秘诀和忌讳必须小心拿捏,尤其柴火适中,不能太旺也不能太小。火喉太旺,糯米浆就会沸腾,年糕就会起泡泡,或者浆液会溢出容器外,这些年糕是算不完美的,因此必须以温火蒸18小时左右,才能做出色、香、味俱全,而且可以延长保存期,年糕才不会发霉或变质。”

玄的是,一旦少了其中一个步骤,年糕怎么做都做不好,轻则年糕表面不平滑,重则整笼年糕都无法蒸熟。

此外,30多年来,她坚持采用传统方式来制作年糕,即一定以香蕉叶垫在容器里,才放进大锅里慢火蒸。

蒸年糕禁忌多,例如锅盖上要系着红纸和抹草,避免过程中沾上晦气而影响年糕的品质。
蒸年糕禁忌多,例如锅盖上要系着红纸和抹草,避免过程中沾上晦气而影响年糕的品质。

需蒸18小时

她强调,过程中还要注意水磨糯米的湿度,倘若粉末没有均匀溶解,即会破坏年糕的美感和质感。从铺罐、搓粉、倒模、蒸糕等每一个过程,她丝毫不敢马虎。

她也分享一些化解制作年糕忌讳的小撇步,包括在磨糯米时,如遇上戴孝者或不巧家有办丧事者经过,就马上用红纸盖住糯米粉,或者用抹草扫一扫蒸笼,以免触碰“霉气”。

另外,制作过程中绝不可以与人发生口角,或让旁人赞美也不行,否则蒸出来的年糕表层会变得凹凸不平,所以必须置放一双木屐在炉灶旁,压一压,化解年糕变质。

她指出,制作年糕的每一个步骤都要做足,不可敷衍了事。

首先,将磨好的糯米粉加入白糖搅匀后,倒入大锅里温火煮熟,间中不断搅拌至呈糊状,过程需要30分钟左右。过后,再把煮好的浆液倒进铺好香蕉叶的容器,再放进蒸笼内蒸。

开始首两、三小时以武火蒸,之后再转文火慢蒸,过程中还要谨慎注入清水。差不多过了5小时后才能掀开锅盖检查,接下来则不能随意掀开锅盖。18小时后,即可开锅取出年糕,这时色泽亮丽又光滑的年糕即大功告成。

刚出锅的年糕,香气四溢,色泽诱人。
刚出锅的年糕,香气四溢,色泽诱人。

据悉,在古时候的年糕是皇上或朝廷大臣,以及富贵人家才可以吃到的上等食品,以一个大大的铜盆蒸制而成,然后再切成砖块形状,做法和传统曼煎糕有类似,也没有用香蕉叶垫底,经过不断的改良,才形成现今精致的年糕,而且是人人都可以享用的新年必备食品。