老师傅29:
碳烤曼煎糕 古早美味飘香多久?

很多相熟的街坊总会直接乘着摩哆到档口前打包曼煎糕。
很多相熟的街坊总会直接乘着摩哆到档口前打包曼煎糕。

从七八十年代开始,拥有百年历史的吉南鲁乃福德祠,每次举办酬谢神明晚宴或庆祝神明千秋宝诞时,都邀请潮剧团前来梨演,而在戏台旁则摆设着各式各样的小吃摊格,当中最受欢迎的就是传统木炭烘烤的曼煎糕,其香味弥漫四周,吸引大批食客不惜大排长龙,等待这香味扑鼻的曼煎糕出炉。

夜幕来临时,村民们扶老携幼前来福德祠烧香祈福之余,更喜欢一边观赏精彩的潮剧梨演,一边手里握着暖暖又厚厚松软的曼煎糕细嚼。甚至有人会调侃说,来看潮剧没吃曼煎糕,就不像到戏台来看潮剧,这简单的传统小吃丰富了那个单纯的年代。

如今在这淳朴的小城镇里,郑春兴(70岁)可是仅有的第二代烘烤曼煎糕师傅。他自18岁开始向父亲学习烘烤曼煎糕技巧,并续承父亲衣钵,就从此不曾转行。

随父开档 学考曼煎糕

“我父亲是从中国唐山漂洋过海来的,他在中国时已学会如何烘烤曼煎糕。我们小时候常协助父亲兜售曼煎糕,日子久了,自然而然学会了一些烘烤曼煎糕的窍门。后来随着父亲年事已高,我决定接下父亲的三轮车,独自到处叫卖,转眼已过去50多年了。”

皮肤黝黑、笑容可掬的郑春兴告诉记者,以前看潮洲大戏是村里唯一的娱乐,每逢举办酬谢神明或庆祝神明千秋宝诞,他必会推着三轮车到福德祠来开档。

随着歌舞台新音乐元素的兴起,潮剧团也渐渐式微。为此,他开始承办宴席,充当掌勺的大厨来维持生计,并开始每天清晨6时踩着三轮车,和妻子傅秀月(65岁)一起到巴刹街共同经营,养活一家大小。

据了解,曼煎糕在不同地区,有着不同的名称,比如在槟城广为人知的曼煎糕,在怡保称之为大块面,而吉隆坡人称之为煎农包,南马一带则为面煎糕。这传统的曼煎糕类型可分为厚和薄,厚的比较松软可口,薄的则比较香脆美味,各有特色。

不论白砂糖或黄砂糖口味的曼煎糕,都一样散发着诱人的香味。
不论白砂糖或黄砂糖口味的曼煎糕,都一样散发着诱人的香味。

友族也卖 口味众多

本地的曼煎糕口味多以花生加白砂糖为主,其变化主要是在曼煎糕的饼皮上,如加入班兰叶汁液在面糊上,让它拥有不同的色泽和香味。在台湾则研发出许多新口味,不仅有红豆馅和奶油馅,还有巧克力和乳酪丝等,多种口味满足食客的味蕾。

在槟城一带,也有不少巫裔或印裔友族售卖曼煎糕,惟比较不同的是,他们一般都使用6寸的小煎盘,烘烤薄版“迷你型”的曼煎糕,烘烤过程中加入馅料即直接对折,无需切片。印度的曼煎糕一般都会加入椰浆,因此口感比较松嫩,并且带有浓浓的椰香及一丝丝发酵的酸味,形成印度曼煎糕独特的风味。

郑春兴一边烘烤曼煎糕,一边进一步解说,在烘烤这传统的曼煎糕的过程中,火喉是非常关键的一环,火喉须控制得好,才能烘烤出美味可口的曼煎糕。

他强调,虽然木炭起火不易控制,需要经验的累积,才能更精准拿捏火喉的适度。尽管如此,他依然坚持以木炭烘烤曼煎糕,用木炭烘烤曼煎糕的味道带种独特的香味,也是煤气火炉替代不了的一种古早味。

为了满足食客们的需求,在制作方面他也做出一些调整,近年他开始尝试在曼煎糕里加入黄砂糖,搭配一些花生碎,与传统的白砂糖口味,更是别有一番风味,更足以让人垂涎欲滴。

“黄砂糖就是甘蔗经提炼制成的成品糖,据悉黄砂糖具不仅有健脾益气、缓肝补血、活血祛瘀及止痛的功效,甚至还有活血美容的功效,但糖尿病患者不可多吃。”

虽然我国经济低迷,百货膨胀,他依然坚持薄利多销方式营业,白砂糖口味的曼煎糕每块只卖80仙,而黄砂糖口味的则是90仙。

询及制作过程时,他娓娓道来,首先必须将面糊搅拌均匀,然后倒入一寸半宽的圆形煎盘上,再盖上锅盖数分钟,并以慢火低温烘烤,直到饼皮变成黄金色般香脆即可铲起,对折成半月状,再切成三角状,即大功告成。

甜而不腻 老饕最喜爱

他坦言,以前曼煎糕的糖份偏高,然而现今人们越来越注重健康饮食,所以糖份也慢慢减少,坚持甜而不腻的做法,反倒更受老饕的喜爱。

“在槟城大多数售卖的曼煎糕可分为厚实及薄脆两种口感,而这两种曼煎糕都相当常见。现在不只是华人,连马来人和印度人都在卖曼煎糕,而且口味多元化,内馅要怎么变都可以,完全以个人口味取决成品。”

采访过程中,看着郑春兴不疾不徐地一勺接着一勺把乳白的面糊均匀地铺在煎盘上,待面糊受热后冒泡了,再撒上适量的花生碎和白砂糖,慢慢融入饼皮里的馅料,散发一股木炭的温度和独特的甜香。

他熟练地铲起变脆的饼皮,再对折成半月形,外酥内软的曼煎糕刚出炉,即有相熟的食客乘着摩哆直接驶近档口打包。相熟的街坊总会逗留在档口和郑氏夫妇寒喧一番。

在这一个满溢古早味的街边小吃,更彰显郑春兴50多年来坚守这真实的古早味,确实难能可贵。

好吃曼煎糕步骤:

1首先将面糊搅拌均匀,而木炭的火势也不能过猛。
1.首先将面糊搅拌均匀,而木炭的火势也不能过猛。
 2将搅拌均匀的面糊倒入煎盘上,慢火低温烘烤。
2.将搅拌均匀的面糊倒入煎盘上,慢火低温烘烤。
3面糊受热后冒泡了,再撒上适量的花生碎和白砂糖。
3.面糊受热后冒泡了,再撒上适量的花生碎和白砂糖。
4饼皮变成黄金色般香脆时,便可以铲起。
4.饼皮变成黄金色般香脆时,便可以铲起。
5将刚出炉的曼煎糕切半,再对折成半月状。
5.将刚出炉的曼煎糕切半,再对折成半月状。
6最后再切成三角状,即大功告成。
6.最后再切成三角状,即大功告成。