20世纪90年代，在中国四川省会成都的市郊的双流县，一位姓陈的女工人，开了一家炖菜小馆贴补生活。一天，她把儿子爱吃的兔头在麻辣汤锅里煮，结果成就了一道被称为“老妈兔头”的菜。
兔头大受欢迎，于是陈老妈把自己的饭馆也改名叫“老妈兔头”，现在已经成了四川最有名的兔头饭馆之一，模仿者从中全国各地涌现出来，这家饭馆只好挂起告示，声称自己才是“只此一家”的老妈兔头饭馆，警告顾客自己别无分号。
在北京，有一家专卖兔头的饭馆，叫“老街兔”。饭馆的大厨苏勇说，自己烹饪兔头的技艺是得自70多岁的陈老妈亲传。
新手试吃·桌上放图解
作为“兔头专家”，苏勇说每天要供应3000个兔头。经常，寒风肆虐的天气里，会有好几十个捂得严严实实的人，在苏勇的饭馆的外卖窗口，排队买兔头。
在店内，用餐的顾客们则在观看一段录像，内容是解说如何吃这种拳头大小的兔头。片中主角是热情的主厨苏勇，他掰开兔子的嘴，把下颌从头骨上撕掉，然后又把下颌骨拆成两半，吃掉上面多汁的肉。
为免顾客有任何不明白的地方，每张桌上还有带图解的小册子。
苏勇堪称兔头的鼓吹者，他的饭馆吸引了很多名人，也招徕了不少普通顾客，他举着半块小颌骨，解释说这块骨头可以用来当做签子，用这块门齿挖出眼睛——也就是这只兔子灵魂的窗口。
“兔头有两种口味：麻辣和五香，尝起来很像鸡腿肉。”苏勇演示说，眼睛、脑子、舌头和柔软的上颚是最美味的部分，更重要的是质地而非味道。
其实，兔头这种食材并不新奇，它原是一种街头食品，有着深厚的文化基础，像许多传统菜色一样，从外省渐渐蔓延到中国的大城市。
这样的潮流也同样促进了饮食文化的复兴，大厨们恢复了消失几十年的菜式。许多地区的特色菜以特许、授权和剽窃的形式在不同的城市传播。
贫穷吃法成现代习俗
中国人是从何时开始喜欢上吃动物的头？这个问题没人能说清。毫无疑问，它最早是农民的食品。当时肉食还是珍稀昂贵的菜肴，所以普通人渐渐养成习惯，吃富裕阶层不要的部位。
另外，再加上一再发生的饥荒，导致许多被西方人认为奇怪的菜肴出现在中国人的菜单上。当然，其他地方也有人吃动物的头，但通常都被弄得看不出原形才上桌。
猪头、羊头甚至是狗头在中国都有人吃，但真正的“三巨头”还要算鱼头、鸭头和兔头，每一种都有专门的饭馆。
鱼头拥有最悠久的历史和最广泛的接受程度，至少部分是因为鱼类不是哺乳动物。饭馆提供各地调料，从中国东北部重口味的酱油调料，到湖南和四川省流行的辛辣调料，再到南部沿海常见的葱姜调料。
一般上，所用的都是宽大多肉的胖头鱼，有很多东西可吃，一个头足够两人吃的。尝起来是什么味道呢？鱼头不太像鱼，周围有很多小骨头围着，鱼脑和眼睛很入味，被一些人视为佳肴。
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