制作腊肠科技化 保持风味延续传承

李宝发不惜前往香港深圳,只为追求道地的港式烧腊技艺。
李宝发不惜前往香港深圳,只为追求道地的港式烧腊技艺。

大马各籍贯华人都保留着过年必吃腊肠的习俗,唯不同籍贯则有不同的腌制秘方。

“深记香港烧鸭腊味业主” 李宝发(47岁)披露,随着时代的改变,虽然腊肠是华人过年必备食材,如今并不是只能在新年期间才能吃到这种美食,尤其科技的发达,腊肠经过厂家真空包装,平时在超市或店铺等均可买到。

制作过程1:李宝发将调制好绞肉交由儿子搓匀。
制作过程1:李宝发将调制好绞肉交由儿子搓匀。
制作过程2:将绞肉放入灌肠机器。
制作过程2:将绞肉放入灌肠机器。
制作过程3:灌入肠衣的绞肉捏实,剪成一小截。
制作过程3:灌入肠衣的绞肉捏实,剪成一小截。

李宝发从原来的一名中国进口商,摇身一变,变成了烧腊师傅,并于3年前决定转行,和妻子一起携手创办“深记”,开拓属于自己事业的另一片天地。

“起初我每趟到香港,我去找香港的朋友学习制作烧腊,他们有自己的烧腊工厂和店铺,每次大概都会逗留在香港一周,我在那边学习烧腊,前后也有一年多。”

制作过程4:用麻绳系好肠衣的两端。
制作过程4:用麻绳系好肠衣的两端。
制作过程5:在肠衣上扎数个小孔,释放里面的空气。
制作过程5:在肠衣上扎数个小孔,释放里面的空气。
制作过程6:排列在架上,让多余的水份沥干。
制作过程6:排列在架上,让多余的水份沥干。

为了学习更多不同的制作技巧和知识,他还报读深圳的一间烹饪学院,学习制作腊味。当时他只是因为兴趣而报读烹饪课程,并没想过他这么一个爱好,变成了他今天养家糊口的一门技术活。而为了追求更道地的香港烧腊味道,他不惜千里迢迢飞往香港拜师学艺,包括到学院学习更专业的烧腊技术。

他的两个儿子也一样对烹饪有兴趣,每逢学校假期或有空档时,他们都会帮忙他制作腊肠。经他的调教下,两个儿子制作手法已非常熟练。他强调,在不做花俏的门面设计,因为他要以真正烧制的腊味作为卖点,让顾客可以直接从透明的玻璃窗口看见色香味俱全的腊肠、烧腊、腊味等,货真价实,摆在顾客眼前,任君选择。

他直言,传统制作腊肠是一门手工活,但,随着科技的发达,他引进一些机器,包括绞肉机、电炉、冷藏暨风干柜等机器,让制作腊肠和烧腊更清洁卫生,同时省时又省力。

制作过程7:将腊肠串在长针上,即可放进风干柜里风干。
制作过程7:将腊肠串在长针上,即可放进风干柜里风干。
制作过程8:风干后的腊肠放进电炉烘烤即大功告成。
制作过程8:风干后的腊肠放进电炉烘烤即大功告成。

现做现卖香醇弹牙

特别值得一提的是,李宝发所售卖的腊肠都是现做现卖的新鲜腊肠,味道甘香醇润,口感嚼劲弹牙。

李宝发还现场示范制作腊肠,约30分钟即可完成10公斤的腊肠。他灌腊肠的手法相当熟练,首先,他把小肠套在铁制的漏斗,调至好的鲜肉从漏斗灌入肠衣,然后稍微挤压,以便肠衣里的鲜肉更扎实。

制作过程9:李宝发制作的港式腊肠肥大扎实。
制作过程9:李宝发制作的港式腊肠肥大扎实。
制作过程10:新鲜出炉的腊肠,香气四溢。
制作过程10:新鲜出炉的腊肠,香气四溢。

与此同时,李宝发也会用长针在肠衣上扎上数个小孔,让里面的空气释放出来之后,才用麻绳将肠衣两端绑紧。短短的数分钟,一截又一截的腊肠很快就灌好了。

他说,除了灌腊肠技术,选择上等的好肉才是至关重要的一环,猪肉最好是选择七分瘦三分肥,这样的腊肠才会 瘦而不柴,肥而不腻,口感十足。至于调制鲜肉的材料,他则笑说,那是商业机密,无可奉告了。