剩菜最多可以保存多少天?
了解妥善保存剩菜的6大要点

现代人生活大多衣食无缺,经常不自觉地煮了一桌菜,吃不完的剩菜不是倒掉当厨余,就是放到雪柜保存起来。但是放到雪柜之后经常忘了拿出来吃,很可能相隔了很久之后才想起来。多数人都会以“闻起来没怪味、看起来也还好”来判断剩菜能不能吃,但这样真的安全吗?

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将剩菜放入雪柜就安全了吗?

雪柜中的冷藏低温环境主要为减缓细菌滋生,让剩菜获得适当保存,但雪柜温度并无法达到杀菌效果。未食用完的料理在室温下过久更可能有微生物滋生问题,在5-60℃的温度是最容易滋生微生物的温度范围,根据美国食药局(FDA)指出,导致食源性疾病的细菌在室温下每20分钟便可能呈倍数成长。由此建议料理在室温下不得摆放超过2小时。

另外,要先检查雪柜的温度是否够冷,一般应维持在华氏35-40度(约1-4℃)。雪柜越里面温度越低,雪柜门的温度通常较高。所以储存食物应考虑温度和冰箱位置。因此建议剩菜跟熟食尽量放在雪柜上层最冷的位置,因为吃过的食物更容易滋生细菌,应尽量在2-3天内吃完。

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剩菜放进雪柜时最好贴上当天的日期,如果想储存一周以上最好放冷冻库。剩菜如果还温热,应先分装到小的容器让其降温再放冰箱,分装小容器也可以降低细菌滋生。在剩菜中加一点醋或柠檬也可减少细菌增长的速度。

到底剩菜最多可以放几天?

美国食品暨药物管理局(FDA)建议,剩菜最好在4天内食用完毕,过期就要丢弃。哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby则补充,4天的期限过于笼统,并不适用所有的熟食。要确认剩菜的安全赏味期,得看食物的酸碱值、含水量、保存时间和温度等条件。有些剩菜不到4天就会坏掉,有些则能保存1周以上。像煮过的鸡鸭猪等肉类,最多冷藏3-4天,冷冻不超过6个月。汤品和炖煮品也是最多冷藏3-4天,冷冻不超过3个月。

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“像番茄酱、柠檬挞等pH酸碱值较低的食物,可以保存较久;鱼肉蛋类属于低酸食物,容易滋生细菌,最好赶快吃掉,”Crosby说,酸碱值介于4.6-7.0的低酸环境,最适合病菌滋生,就像肉类、蔬菜、鱼蛋,就不宜久放。尤其是海鲜的腐败速度,比肉要快10几倍。至于饼干和松饼等以糖水溶合制成的食物不容易有细菌或霉菌滋生,这类食物不用放雪柜,可以用密封罐保存,但不超过一周。

看不到闻不到任何异样也不宜食用吗?

“食物的酸碱度、含水量和温度,为细菌提供繁殖的最佳条件,”康乃尔大学食品微生物学教授Randy Worobo说,坏掉的食物所滋生的细菌种类,主要是沙门杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌,和李斯特菌等。烹调好的食物,放在室温超过2小时就会开始产生细菌,较炎热的室温,甚至缩短为1小时。肉眼无法辨识这些病原菌,有些甚至连闻都闻不出来,等到吃下肚,才会察觉有异状。

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“有些食物在放入冰箱之前,就已经被污染,”微生物学家Andrea Casero说,厨房的海绵、抹布、刀具、砧板,食物容器和雪柜,因为清洁不当,容易成为细菌温床。烹调食材时,没把手彻底洗干净,也让食物暴露在细菌污染的威胁里。“最好每隔1-2周,就要更换厨房用品、并清理环境。”

如何妥善保存剩菜?

Casero指出保存剩菜的方法,和新鲜食材其实没有两样,掌握以下的原则,剩菜也能吃得很健康。

1.保存食物的温度,冷藏的温度在5℃以下,保温则在60℃以上。
2.食物装在清洗干净的干燥密封容器里,以隔绝氧气对微生物的作用。
3.热食降温到50-60℃,相当于有点热的手感,就能放入雪柜。要标示冷藏日期。
4.如果确定会存放较久,直接冷冻比较保险。
5.剩菜要充分加热,一次就食用完毕。
6.较大分量的卤肉、咖哩、汤品,可分装成小份量进冷藏或冷冻,避免反覆加热加速食物腐败。