老师傅 93:
闽南薄饼皮 连食神也忘不了的小吃

000平凡无奇的街边小吃——薄饼皮,薄似宣纸,包上馅料即让人吃得停不住口。在槟城吉灵万山逾60年历史的薄饼皮小吃,传承了三代人,不仅仅吸引老饕们慕名而来,连著名美食家蔡澜吃过后都赞不绝口,甚至在报章上极力推荐及表扬,让这老店的名气推向另一个高峰。

拥有百年历史的槟城吉灵万山巴刹,也是最具老槟城传统风味的传统菜市场,然而这里甚为著名的就是林亚和薄饼皮。林亚和50年如一日,每天清晨5时就起床,为制作薄饼皮忙得团团转。

全年无休 蔡澜赞不绝口

林亚和制作的薄饼皮有别与一般的薄饼皮,一片片薄如宣纸的薄饼皮,嚼劲十足,因此老店的名气可是越来越响当当。

“我试过福建、台湾、南洋及香港的薄饼皮,发现做得最好的是槟城吉灵万山路门牌五号的‘林亚和’,皮怎么包都不破。真正福建老饕,会在包的最后程序上开一个口,将虾头猪骨熬的上汤灌入。如果皮不好,整个薄饼即刻崩掉,你说皮,是不是重要呢?”这番话便是美食家蔡澜对林亚和制作的薄饼皮极高的赞美。

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此外,香港演员官恩娜、本地美食节目主持人阿贤、马来名厨万大厨Chef Wan,还有国内外美食、旅游杂志等,都曾报导过林亚和薄饼皮。

林亚和笑说,他没想过退休,这是他的终身事业,一年365天,全年无休,只有农历新年才休息,他还有一个特别的心愿,就是希望各国各地的顾客能把他们所拍的照片流传到世界各地去。

三代传承日日5点起床准备

薄饼皮原是闽南系的小食,林亚和的父亲是福建安溪人,自小南下来到槟城扎根。后来父亲和叔伯们才开始制作薄饼皮,以此为生。转眼已传承至第三代,如今林亚和的儿女也开始尝试制作薄饼皮。

“其实我的祖父当初也是做面起家的,后来我父亲和他的兄弟们,也就是我的叔伯他们之后才开始尝试做薄饼皮,我是差不多在17岁那一年,才真正认真跟他们学做薄饼皮,没想到一做就做了五、六十年,从来没做过其他的行业。”

为了保持薄饼皮新鲜的口感,林亚和每天大清早5时就起身,开始准备工作,一踏入早上7时即准时开档,通常林亚和的薄饼皮在中午12时前已被顾客一扫而空了,要是遇上了公共假期,他的薄饼皮更是供不应求,买不到的熟客还会向他抱怨呢!

林亚和一开档后,双手就没停过,站在他面前等待的顾客,就像在看一场特技的表演一样,因为林亚和在制作薄饼皮的时候,架势十足,一手抓起一团面粉,仿佛使出内力气功一样,手轻轻一抖,面粉就被甩进锅里,他徒手往锅上的面粉快速来回涂抹,面粉立刻变成一张薄薄的饼皮。

半晌,再用小铲子刮起薄饼皮,轻轻反复前后翻一翻,即可上锅,根据顾客的要求包裹馅料便大功告成。这整个过程,不过短短的一分钟,魔术般的手法,往往让人看得目不转睛。

林亚和每天一早开档后,就开始忙不停。
林亚和每天一早开档后,就开始忙不停。
获得蔡澜(右)的青睐,让林亚和(左)既荣幸又惊喜。
获得蔡澜(右)的青睐,让林亚和(左)既荣幸又惊喜。

日制700张 馅料随心所欲

林亚和炉火纯青熟练的手法,可是他大半辈子累积经验的成果,而且特别考验一个人的耐性和细心。他透露,最快速度5分钟内能制作14张薄饼皮,一天能制作出600至700张薄饼皮。

值得特别一提的是,前来光顾的食客不单单是附近的老街坊,还有友族同胞和外国游客呢!而且馅料也多样化,除了传统的蔬菜馅,还可以包冰淇淋、水果、米饭等,根据食客各自的喜好和口味而包裹馅料,把它当零嘴来解馋。

林亚和制作的薄饼皮大小划一,而且圆圆的薄饼皮好像加了蕾丝般,卖相相当漂亮,看似吹弹可破的薄饼皮,却是韧性十足,让人忍不住吃不停。

询及接班人一事,乐观知天命的林亚和表示,儿女都是大学毕业生,他们都有各自的打算,至于他们要不要接手这门生意还是一个未知数,所以不会刻意强求他们接手。

“他们都读到大学毕业,有各自的工作,我们可不敢要求他们回来,像我这样天天站在热炉前煎饼。他们从小就跟着我们,相信多多少少基本功还是有的,但是要不要接手就要看他们了,传承不传承就不要想那么多了,我们能做多少就做多少。”