老师傅 91:
红龟糕有传承 机械化保留老情怀

素有“糕粿之王”称号的红龟糕,外皮Q弹,馅料饱满,并且散发着独有香气,让人垂涎。
素有“糕粿之王”称号的红龟糕,外皮Q弹,馅料饱满,并且散发着独有香气,让人垂涎。

“红龟糕”是华人家庭祭祀糕粿之王,一年到头,是举凡任何祭祀庆典都不可或缺的糕粿。民间传说,红龟糕可是流散在世界各地的闽南人共有的文化遗产,承载着浓浓的乡愁与温暖家庭的记忆。

走出福建原乡后,红龟糕在马来西亚可谓是跨籍贯的祭祀糕粿,不论是橙色或是红色的红龟糕,寓意祈求神明保佑家人健康、长寿的红龟糕,依然流传着一代又一代。

来自吉打亚罗士打的陈桂珠是制作娘惹糕师傅第二代传人,擅长制作各类娘惹糕点,包括加红龟糕、椰兰花糕、发糕、九层糕、叁峇糯米卷等,特别是她制作的红龟糕,外皮Q弹,馅料松绵,甜而不腻,而且香气十足。

她透露,其母亲年轻时也是娘惹糕点师傅,以前母亲是在米都唐人街经营娘惹糕批发生意。她说,为了减轻母亲的负担,她自幼已经开始跟母亲学习制作糕点,一转眼已是一甲子的岁月。

她直言,从事糕点师傅这一行看似简单,其实一点都不轻松。每天傍晚开始进行准备制作工序,从制作到收拾炊具已耗上数小时,差不多近午夜12时才有空档休息。

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三、四小时后,凌晨时分即摸黑起床做准备,因为清晨5时就必须开车载送糕点给客户,到了早上7时许才收工回家休息,几乎全年无休。

三代传承 趋年轻化

由于年事已高,近这几年了来她也想缓下脚步,幸得儿子叶纹仲(35岁)愿意接手,并且开始慢慢转型,让她沉重的负担减轻不少。

叶纹仲大学毕业后,曾在一间国际公司担任工程师长达10年,已是主任级的资深员工,但数年前毅然放弃这份高薪的工作,回乡协助母亲经营糕点生意。

陈桂珠坦言,她当初并非常反对儿子放弃工程师一职回来接管家族的小生意。她也说,儿子出国深造回来后,在一间国际公司担任主管,她已经感到非常欣慰,也不想儿子再涉及这门传统的小生意,熟料兜兜转转的,儿子还是成为了第三代传人。

对于儿子放弃这份优厚的高薪和工程师的光环,陈桂珠开始时还是耿耿于怀,后来在儿子的管理下,开始逐步走向机械化,提高产量,还保留了红龟糕的古早味,这才让她慢慢释怀。

陈桂珠一丝不苟地清理香蕉叶后,剪成小块充作红龟糕的垫子。
陈桂珠一丝不苟地清理香蕉叶后,剪成小块充作红龟糕的垫子。

外形喜庆 各有涵义

提及红龟糕有“糕粿之王”之称的由来时,她指出,最初红龟糕是各籍贯节庆祭祀不可或缺的贡品之一。红龟糕的馅料一般有莲蓉、花生、红豆,形状大小不一,有球形、桃子、乌龟等形状,而且表皮上也印有一些吉祥的字眼,比如代表福气的“福”字、官禄及长寿等,以红色和橙色为主,香蕉叶为垫。

她补充说,红龟糕也代表福气、荣禄和长寿。红龟糕也是华人祭拜时必备的贡品,特别是在农历正月初九天公诞、正月十五元宵节及各种祭祀庆典。

此外,华人的弥月礼盒内,红龟糕也是必备的糕点。在古早的社会里,弥月之喜送不同形状的红龟糕代表着不同的意义,比如乌龟造型的红龟糕代表生儿子,而桃子造型则代表生女儿。

然而龟壳造型的红龟糕也包含其特殊的意义,比如红色寓意着吉祥好运、龟甲壳则代表长寿,最适合在喜庆的佳节成为桌上佳肴,尤其元宵节、婴儿弥月、长者办寿宴等,以红龟糕招待嘉宾,寓意与大家分享这份喜悦和祝福。

刚出炉的红龟糕,色泽光亮,香气十足。
刚出炉的红龟糕,色泽光亮,香气十足。

千锤百炼 改良成功

叶纹仲披露,随着人们的生活水平不断提升,大家对食品的要求也越来越高,然而可惜的是,真正懂得制作传统糕点的师傅越来越少,随着上一辈年长的师傅退休,传统味道恐怕也失传。

他说,从外婆到母亲这一代都是纯手工制作,但眼看她们年事已高,工作起来就变得很吃力,因此他才建议采用机器制作。

“当初我提议用机器制作糕点时,母亲是非常抗拒的,她认为机器制作出来的味道远远不及手工制作来得好,而且会破坏古早味,所以我花了一段时间才说服她尝试采用机器制作。”

他坦承,一开始并没有想象中顺利,而且也制作不出古早味,被逼丢弃许多失败的试验品。他不甘就此受打击而放弃,所以坚持不断研究和改良,差不多花了8个月左右,才成功制作出原来的古早味。

他透露,以前母亲纯手工制作,加上另2名助手帮忙,一小时只能制作约400多个红龟糕,如今只需要2人即可在一小时内制作1500多个红龟糕,如此一来,既能提高产量,也节省成本。