老师傅 86:
传统糕加必 炉火飘溢蛋香味

江凤玲传承家婆的古法烘制糕加必,希望子女们也能传承这门技艺。
江凤玲传承家婆的古法烘制糕加必,希望子女们也能传承这门技艺。

以前农历新年前夕,家家户户、左邻右舍的妇女们都会围坐在火炉前烤糕加必,这薄薄的一小片糕加必,却是从烫得冒烟的铜模上取出的饼片,必须立刻趁热折成扇状,待凉后才放入铁罐内整齐排列,相信这是许多人的美好童年记忆。

但,随着科技的进步,厂家大量生产各式各样的糕饼,这种大家围坐一圈烤糕加必的情景,已经非常少见。

虽然华人过年少不了糕加必,可是现代年轻人的要求也越来越挑剔,除了讲究包装和卫生,更要求口味多样化。为了迎合顾客群的需求,制作传统糕加必的师傅不得不费尽心思,以满足他们的味蕾。

三代同堂制作

来自槟城浮罗山背的江凤玲披露,婚后向家婆学习制作各种传统糕饼,包括糕加必、年糕、鸡蛋糕等,结婚逾20年来,每年农历新年来临时,她就会为大批的订单而开始更加忙碌。

她说,由于家婆年事已高,身体虚弱,因此她负责主要的烘制工作,而家婆及女儿则从旁帮忙折糕加必,以及控制火候。就这样,在家婆的指导下,她从一个一窍不通的新手慢慢变成经验老道的糕饼师傅。

江凤玲自嘲,她只是一名普通的家庭主妇,没有固定的收入,所以她每年都会制作各种年饼来卖,赚点小钱,减轻家庭开销的压力。

提及制作糕加必的成本问题,江凤玲说,数年前糕加必的市价已是12令吉左右,现今百货通胀,糕加必的价格更是逐年调涨,目前已飙升至20令吉或以上。

她补充说,制作糕加必不可或缺的主要材料,包括粘米粉、白糖、鸡蛋及火炭等,样样都涨价,但她还是坚持不能偷工减料,亲力亲为选购,并采用上等的材料,才能保持糕加必的品质,更重要的保持着她20多年积累下来的好口碑。

为此,她自制糕加必不仅仅可以减少购买年饼的开销,还可以当作新年礼品赠送亲朋戚友,而且没有添加任何化学药物和色素,让大家吃得健康又安心。

制作过程:

将粘米粉浆均匀淋在铜模夹上。
将粘米粉浆均匀淋在铜模夹上。
烘烤过程必须谨慎拿捏火候。
烘烤过程必须谨慎拿捏火候。
成形后的糕加必表面呈黄金色且香脆。
成形后的糕加必表面呈黄金色且香脆。
糕加必需要密封收藏才不易变质。
糕加必需要密封收藏才不易变质。

独创榴梿新口味

特别一提的是,江凤玲更灵机一动,研发了独特又创意的榴梿口味糕加必,并取名为“榴梿情书糕加必”,没想到这香气扑鼻的新口味大受顾客青睐,订单络绎不绝。

她细说,有一次丈夫买了很多榴梿回来,她突发奇想把榴梿的果肉打磨成泥状,然后加入糕加必的配料中,没想到这次大胆的尝试,竟然促成了香喷喷的榴梿口味糕加必。

她说,槟城盛产榴梿,如果担心错过榴梿季节而买不到榴梿,可以把榴梿肉雪藏在冰柜里备用,所以榴梿当配料并不成问题,难的是烘制榴梿糕加必的火候掌控。

“榴梿糕加必比较有难度,因为榴梿制作的饼皮比较容易烧焦,所以火候的掌控相对来说也比较难,而且还要眼明手快,速度要快一点,才能做出香脆的饼皮。”

她还大方分享制作榴梿糕加必的秘诀,她说,糕加必主要的材料是粘米粉、鸡蛋、椰浆和白糖,但现代人都非常讲究健康。

特别是榴梿本身已经有水果自然的糖份,所以她把糖份减少,这样才能做出香脆不腻的榴莲糕加必。

她也说,每年她们一家大小都会“倾巢而出”集聚在一起,大家分工合作,在说说笑笑的气氛中,很快就完成任务,即使忙得腰酸背痛,她也觉得非常值得。

“虽然每次制作糕加必需要花上一整天的时间,至少都要6至8小时以上,但一家人围在一起帮忙,边做边话家常,也是一种乐趣,最重要的是吃得健康安心。”

她坦言,虽然制作糕加必失是华人的传统特色,但是时代的改变,真正懂得制作的人却越来越少,只有一些乡区的家庭主妇依然保留这项传统文化,新年前制作各种年饼来招待前来拜年的亲朋好友。

她希望4名子女能传承这门技艺,好好把华人传统文化传承下一代。