茶档师傅 亲揭煮快熟面秘技

8半夜肚子饿想吃夜宵,方便快捷的快熟面是首选,但为何试尽所有方法,都煮不出有水准的快熟面呢?不是面条太软,就是不够“香喷喷”。

在香港,这位于粉岭经营茶档的老板张纪兴,在当地日煮400碗快熟面,生意超好,他一身煮快熟面的零失手秘技,就让食客们赞不绝口,再次光顾。

茶记老板张纪兴指在热水放入快熟面,易于控制其温度。
茶记老板张纪兴指在热水放入快熟面,易于控制其温度。

冷水煮面?热水煮面?

网络上流传冷水煮面会令面条变软,影响口感,张老板认为,冷水与热水煮面分别不大,关键在观察,“冷水煮要多留意面的温度,煮熟即可上桌。”

他续指,自己一般都习惯热水煮面,因为比较易于控制温度,水位恰好盖过面条,就最理想。煮面期间见他不断摇动小锅,“这个动作可以令热水进入面条之间,使面条更快松开来!”

煮面期间不断摇动小锅,使滚水进入面条间,取代用筷子弄散面条的动作。
煮面期间不断摇动小锅,使滚水进入面条间,取代用筷子弄散面条的动作。

这个时候加调味粉,可以去除面条的面粉味?

有人建议事先将调味粉倒进碗内,才将煮完面的热水倒进溶化调味粉,最后才加入面条拌匀。唯张老板却有自己一套方法,“我是在水滚时放调味粉,拌匀后再放面条”。他认为,先放调味粉可使面条更入味,亦能盖过快熟面自身的面粉味。“很多人都不能接受这面粉味,所以会设法将之去除!” 除了先放调味粉,他更自创出一套独门的“疏气”大法。

当有蒸气冒出时,需立即调校至小火并拿起锅盖“疏气”。
当有蒸气冒出时,需立即调校至小火并拿起锅盖“疏气”。

如之前所说,在不断摇动小锅使面条平均受水后,需把锅盖盖上,待蒸气冒出,就需调小火力并掀起锅盖“疏气”,让面粉味散去,重复以上动作约2至3次即可。

令面条弹牙又不过熟,盛上碗都有技巧?

“在家里自己煮,但煮不出这么弹牙的面,通常都过软或过熟!”食客李太指在家煮快熟面时,难以控制面条的软硬程度。

经营茶档20多年的张老板笑言,“一切都是经验之谈!” 他认为,每个人的喜好不同,没有标准的软硬度。但要确保面条不会“半生半熟”,他就有一个小贴士,“将快熟面浮在上方的面朝碗底放,这就可令面条平均吸取汤的精华,不会一半不熟透,一半过软!” 另外,放麻油的时间亦关乎整个面是否“香喷喷”,事关麻油受热后香气会流失,所以应在面“上桌”后才加入,以提升香味。

食客笑言,在家中不能煮出如此爽口弹牙的快熟面。
食客笑言,在家中不能煮出如此爽口弹牙的快熟面。
餐蛋面是最受欢迎的配搭,半熟的蛋液混和面条更是一绝。
餐蛋面是最受欢迎的配搭,半熟的蛋液混和面条更是一绝。

配菜越简单越美味?鸡蛋是首选?

学会了独门煮面技巧,相信以后煮面再难不到各位了!惟光是快熟面未免有点单调,食客许同学笑言对快熟面的配菜并不讲究,“可能会加些菜头菜尾啰!”而张老板则认为,配料应以简单为主,“最多人吃的是餐蛋面,简单又好吃!”当中蛋液混和面条一同食用,更是绝配!

一碗一碗热腾腾,准备上桌的快熟面。
一碗一碗热腾腾,准备上桌的快熟面。

转载自东网

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