老师傅 83:
潮州菜粿传三代 皮薄人情味浓厚

林氏家族分工合作,有人和面、有人切面团、有人包裹馅料。
林氏家族分工合作,有人和面、有人切面团、有人包裹馅料。

华人传统每年的春节、冬至或祭祀祖先等节日,潮州菜粿是不可或缺的果品之一,现今潮州菜粿更是美味可口的早点和点心。纯手工制作的潮州菜粿糕皮薄嫩,晶莹剔透,加上韭菜馅料散发出来浓郁扑鼻的香气,这就是一种独特又让人无法忘怀的古早味。

开创于1924年的爪夷顺利茶楼,全靠纯手工制作的古早味潮州菜粿,一卖就卖了94年,也传承了三代人,更是威省一带家户喻晓的老字号。

祖传三代赢口碑

顺利茶楼第三代传人之一林春兴说,这近百年的老字号是由祖父林亚乖一手创办,拥有一手好厨艺的祖父,从中国南渡来马的祖父,早年曾在威南大户纪家大宅掌厨,后来离开了这大宅门后,才选择到爪夷大街自立门户,可谓是典型白手起家的例子。

第二代传人则是父亲林炎裕,父亲20岁起跟随祖父学习烹饪技艺,直到30多岁才正式接班,扛起掌管茶楼的重担。如今年事已高的父亲终于卸下这重担,交由林氏四兄弟接管。

林春兴披露,他和其他3个弟弟俊明、俊隆、俊杰各自分担要职,比如有人负责门面,招待客人和结账工作,有人则负责厨房烹饪的部分,4兄弟互相协调及配合,齐心协力捍卫祖传三代的老招牌。

不幸的是,四弟俊杰早年在一场意外中过世,目前俊杰的儿子也到茶楼来帮忙,继承父亲的衣钵。

皮薄馅香的韭菜馅菜粿。
皮薄馅香的韭菜馅菜粿。
晶莹剔透的沙葛馅菜粿。
晶莹剔透的沙葛馅菜粿。
蟹壳酿肉。
蟹壳酿肉。

现做现卖鲜口味

放眼望去,茶楼的墙上挂着两幅陈旧斑驳的牌匾,这就是茶楼的“菜单”,大大小小的字体依然清晰写着“顺利茶楼(潮州式点心)”,除了潮州菜粿及点心,还有各种煮炒,包括排骨清汤、咸菜鱼汤、鱿鱼炒、卤面、卤冬粉、豆干炒鱼等,多样化的菜式,任君选择。

林春兴强调,茶楼的招牌菜–潮州菜粿不仅仅是纯手工制作,而且还是现做现卖,保证顾客吃的菜粿绝对是新鲜好吃。

林氏祖传制作菜粿的技艺有别与他人的是,搓好的面团还要用刀面轻轻一刮,小小的面团即变得非常细薄,然后再以纯熟的手法将馅料裹好,即放进蒸笼里蒸熟。

潮州菜粿分为韭菜和沙葛两种馅料,滑嫩的韭菜,鲜甜的沙葛,加上扎扎实实颗粒饱满的虾米,薄如白纸的粿皮,晶莹剔透又散发着扑鼻的粿香,这独特美味的味道,简直让人停不了口。

潮州菜式很开胃

此外,他极力推荐几样潮州式点心,包括蟹壳酿肉、炒冬粉、潮州咸菜鱼汤等,还大方地款款而谈制作方法。

蟹壳镶肉是以新鲜蟹肉混合肉碎,镶进蟹壳后,再撒上一层鲜嫩的蟹肉蒸熟即可上桌,小小的一块,每一口都能尝到蟹肉的鲜美。

炒冬粉最讲究的火候,拿捏得当,自然会炒出来条条分明的冬粉,加上蛋黄和韭菜,香喷喷又嚼劲十足的炒冬粉,绝对将你的味蕾打开。

至于潮州咸菜汤,更是搭配早饭的最佳选择。这道汤以咸菜、咸水梅、番茄等蔬果熬煮成汤,汤水煮开后,加入鱼肉块煮熟即可。淡淡的咸味鱼汤,搭配白饭,足以饱肚,而且热汤还有助养生呢!

05

街坊排队争买

顺利茶楼的老顾客多数也是从祖父年代开始光顾。根据一些年长的忠实顾客说,他们从祖父林亚乖的年代开始光顾,当年的菜粿和各种潮式点心的价格差不多40仙而已,相比现在百货通膨的年代,价格都已调涨至1令吉60仙左右了。

尽管如此,时代不断地变换,惟这独特的古早味不曾变过,林氏祖传的菜粿依然坚持手工制作,现做现卖,真材实料,才能留住好几代忠实的老顾客,甚至吸引更多老饕的青睐,不惜舟车劳顿前来,只为了尝一口难以忘怀的古早味。

他说,他们所制作的潮州菜粿有别与其他一般市面上的菜粿,这种独特的古早味,顾客一吃便“上瘾”,老饕更是一尝便知道是否是正宗的潮州菜粿,每逢周末或假期,许多慕名而来的顾客往往还得提早出门,因为菜粿很快就卖光了。

“通常在早上10时已经客满,除了华人,也有一些友族也会来光顾,所以迟来者可能就要等吃饱的顾客离开才有座位了。”

最让这些老饕留恋的应该是林氏家族亲切的待客之道,热情招待之余,在闲暇的时候,还与熟络的老街坊、老顾客话家常,彼此互相寒暄。交谈过程中,他们开怀的大笑声,让简陋的老店也充满了人情味。