老师傅 77:
擂茶飘香
最正宗的客家古早味

陈仲芳坚持制作客家美食,传承正宗的古早味。
陈仲芳坚持制作客家美食,传承正宗的古早味。

提起客家传统文化,那一定不得不提客家擂茶,这是中国传统饮食文化之一。在客家人传统的饮食文化里,擂茶是最具代表性的美食,尤其是在客家人的日常生活里,擂茶不仅仅是主食,也是待客的特色佳肴。

客家擂茶,茶味香气浓,有助生津止渴,清凉解暑,还能健脾养胃,滋补长寿,制作方式古朴典雅,更是充分表现了客家人对中国传统文化的传承。

正所谓民以食为天,华族数千年以来流传下来的饮食文化都非常珍贵,各籍贯都有其独特及代表性的风味传统美食,当中就以客家人的传统美食–擂茶最为人津津乐道。

虽然客家传统美食以擂茶最为代表性,但是客家面、酿豆腐、猪脚醋、算盘子、梅菜扣肉、黄酒鸡等,各式各样的传统客家美食都是许多老饕的最爱。

可惜的是,随着时代变迁,懂得制作客家擂茶的人越来越少,新一代的客家后代尝过正宗的客家擂茶更是少之又少。

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拌饭解油腻

吉打居林的“新西园客家小吃”的招牌菜擂茶,是以九层塔叶、薄荷、芝麻和花生熬成,味道独特,据说,九层塔有助于驱风暖肚,非常健康。

以前的客家人一般则是采用蕃石榴的木枝,来捣碎多种蔬菜并且混合茶叶,再慢慢的研磨出味道香浓的青色茶汤,这种青色的茶汤,就是传统客家擂茶。

换句话说,擂茶就是夹杂着各种各样细碎的蔬菜和果仁,也非常适合用来拌饭吃。随着人们对环保及健康的意识日益提升,这一道客家擂茶成了广受大家喜爱的健康养生美食。

“新西园客家小吃”的业者陈仲芳受访时说,擂茶是客家河婆人的传统美食,传统吃法就是把擂茶倒进白饭里,和切碎的蔬菜配料搅拌来吃,可是也有一些人们则喜欢将饭和擂茶分开来吃。

此外,有很多顾客表示喜欢加入九层塔或薄荷,喝下肚子后感觉一股暖流贯彻肠胃的感觉,非常舒服,也非常有饱足感。这种以蔬菜类为主的擂茶,更是非常适合爱吃清淡口味,注重健康养生的人。

擂茶为何配饭?

他继续款款而谈说,客家擂茶制作方式古朴又典雅,制作过程中充分表现了客家人对中国古代传统文化的传承。

拥有近十载的烹饪经验的他还说,他发现新马的擂茶只是套餐,相反的,在中国与台湾的擂茶只是饮料。擂茶漂洋过海经过离散华人的文化误读,加上料理本土化后变成擂茶饭。

他细述,东南亚各地的河婆客家人,从马来西亚、印尼、汶莱到新加坡的河婆客,他们都以耕种蔬菜为主。早期移民,大多数的男子都是做劳力为生。

他们为了要吃得饱些好耕种,开始颠覆传统上纯“吃茶”的模式,清炒许多青菜、豆腐、豆子等一些价格非常便宜的蔬果,再搭配香喷喷的白饭,在白饭上撒一些炒香的花生,那便是一碗美味好吃的河婆擂茶饭。

绿色食材养生

陈仲芳解释说,其实擂茶是一种客家风味的特色食品,虽然名为擂茶,但实际上却是和茶没有丝毫关系。通常的擂茶就是采用大米、花生、芝麻、食盐、生姜等为原料,只是打成糊状,冲开水必须调匀。

“擂茶材料一般都有长豆、菜心、芹菜、包菜、豆干、蒜子、菜脯、花生、虾米、树仔菜等,配上白饭或炒米饭,煮法不要过度油腻,吃起来还算可口清香。

特别一提的是,陈仲芳的店里每天都会新鲜酿制各类酿豆腐,以便顾客可以尝到最新鲜的美食,而该店的招牌饮料,武夷茶、腐竹薏米白果糖水也是顾客首选。

陈仲芳制作的酿豆腐,香滑爽口的面条,加上香脆可口的酿豆腐配料,让食客吃了还想再吃,为此他每天坚持为食客煮出特别风味的客家面及酿豆腐,尽量满足所有顾客的喜好。