老师傅 73:
摩诃粿 祭拜好兄弟必买

陈国荣快速俐落的手法,手上的面团瞬间变成香气四溢的摩诃粿。
陈国荣快速俐落的手法,手上的面团瞬间变成香气四溢的摩诃粿。

摩诃粿是个“季节性”的传统糕点,通常在清明节、中元节及月尾祭祀“好兄弟”时,或是丧事上也一定有摩诃粿。因此人们都把它当作是专属孤魂野鬼的祭品。

摩诃粿已经是一个古老的传统,就好像许多应节糕饼一样,它也是福建人的传统祭祀的糕点之一,尤其以福建人居多的槟城,一踏入华人农历七月中元节或盂兰盆节期间,处处可见糕点小贩售卖摩诃粿。

拥有30多年制作摩诃粿经验的师傅陈国荣受访时说,摩诃粿是有“季节性”的糕点,通常只是在清明节和中元节期间才会大量生产,在最高峰时期,他每天必须制作约300斤的摩诃粿。

他强调,为了健康和安全食用,他所制作的摩诃粿纯粹只是面粉,从不添加防腐剂,因此最佳的食用期时出锅后的3天内必须吃完。

他也透露,平日市场的需求并不多,一般只有在每个月尾,即农历廿九或卅日,人们才会购买摩诃粿,所以平时他都会制作其他糕点来卖,以维持生计。

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“通常是清明节、中元节、盂兰胜会时,我们才会大量生产摩诃粿,因为人们都买摩诃粿当作是祭拜孤魂野鬼的祭品,是不能或缺的糕点,但平时就很少人会买摩诃粿来吃,更加不会买来祭拜神明。”

纯手工精心制作的摩诃栈。
纯手工精心制作的摩诃栈。

“摩诃”之名 源于佛教

此外,在华人的丧事上也少不了摩诃粿,询及为何必须以摩诃粿来祭祀“好兄弟”或祖先时,陈国荣说这确实是一个无从考究的问题,甚至老一辈的人们也不一定说出其中缘由。

但,他自小就从坊间传说耳闻,相传摩诃粿是与一名曾在厨房工作的高僧有关,该名高僧名为摩诃,而摩诃粿的形状就像是一朵朵盛开的小莲座,象征着一种祝福,寓意孤魂野鬼接受普渡后,可以随着小莲座往生极乐。

另外,据了解,“摩诃”取自于佛教术语的译音,意思是伟大或极大,这也表示摩诃粿在华人传统风俗上而言,它是一种寓意“极大”的糕点。

他打趣说,中元节要有摩诃粿,也许这古老的传统,就像农历新年要有年糕、中秋节要有月饼、端午节要有粽子一样,渐渐演变成一种应节的传统糕点。

白砂糖制成的三色摩诃粿。
白砂糖制成的三色摩诃粿。

形态相似但不同于发糕

陈国荣解释说,北马和南马的福建民俗文化大不同,摩诃粿是北马非常普遍的糕点,但在南马却不常见。摩诃粿也是福建人传统的糕点,在各地区也有一些不一样的称呼,比如有人会称之为“摩风粿”、有人则会称之为“毛风粿”。

而在中国,这种糕点不称为“摩诃粿”,中国人称之为“发粿”,但不等同本地的“发糕”,两者用料不同。前者用米浆,后者用面粉。

他继续侃侃而谈,摩诃粿外形开裂成多瓣,通常会参杂两或三种不同的颜色,特别是红色、黄色及青色,如果是纯黄糖制作的摩诃粿,则是呈现黄色和褐色。

摩诃粿的成份也非常简单,只需准备面粉、酵母、白糖及堿水,并将这些材料混搭在里面,搓匀后搁置在阴凉处,让面团自然发酵。

制作时,先以白色的外皮包裹其他颜色的面团,再切割成小块,搓成球形后,即可放入蒸笼里蒸熟。

黄糖制成的褐色摩诃粿。
黄糖制成的褐色摩诃粿。

粿化肉喂野鬼

回想起小时候,他笑着说,摩诃粿可谓是他们那一辈的老槟城人,在那个淳朴年代最美味的人间美食。

以前的人们最喜欢的吃法就是搭配美禄或热咖啡,一手拿起松软的摩诃粿,蘸一蘸热腾腾的咖啡或美禄,摩诃粿入口即化的口感,让人回味无穷。

在一些大型的庆典上,人们会将一粒又一粒的摩诃粿,以针线串成圈,再套在菱形的纸皮上,一圈又一圈叠成摩诃栈,又称摩诃粿塔,以便拜祭更多的“好兄弟”。

然而,在僧道施食法事上,人们相信,当僧道诵经完毕后即将摩诃粿往空中抛去,掉落满地的摩诃粿就会化成食物,让四面八方的孤魂野鬼前来享用“大餐”,饱食满足后,不再干扰人间。

“大多数客人订购的白色的摩诃粿,尤其是各个街区中元普渡,更是指定要白色的,另外,比较小的摩诃粿,我们则用来做摩诃栈,方便制作成尖塔型,小粒摩诃粿制成的摩诃栈也比较精致,比较畅销。”

交谈过程中,他的双手不曾闲着,一时和面粉,一时搓面团,只见他熟练的技巧,快速把面团切割,揉成大小适中的球形,再依序一一摆入筛子,最后置入蒸笼,每一个动作都是大半辈子经验的积累,更是机械无法取代的功力。