老师傅 70:
槟城白云吞面 吃过才知好滋味

百年老庙玄天庙旁简陋的小巷,就是当地的美食街。
百年老庙玄天庙旁简陋的小巷,就是当地的美食街。

槟城是一个得天独厚的美食天堂,市井美食多不胜数,包括云吞面、炒粿条、福建虾面等,也是槟城人传统美食。提起云吞面,就不得不提大山脚伯公埕的白云吞面。

云吞面又称馄饨面,通常在马来西亚常见的云吞面都是以麻油、黑酱油及酱油等调味料,搅拌均匀后搭配炸云吞、大虾、青菜、叉烧、蒜蓉,分别有干捞和汤面两种,云吞汤则特别盛在另一个小碗。

然而古稀之年的何兆添师傅所卖的云吞面,与一般黑油油的云吞面截然不同,他的云吞面不加黑酱油,只有简单的配料,包括叉烧、菜心、馄饨,加上少许酱油和猪油调味,单调的卖相,却蕴藏着丰富的口感。

“通常人家卖的云吞面都是放黑酱油和酱油,搅拌后云吞面就变成黑油油的,我是不加黑酱油,所以我的云吞面是白色的,好像阳春面一样,加上有少许的酱油和猪油调味,口感带一点点咸香、不油腻。”

他强调,他所采用的面条是手工制作,主要材料如面粉、鸡蛋、盐及碱水等,让面条具有嚼劲和弹性,吃起来更爽口。这也是一般机器制作的黄色面条所不及的特色。

嚼劲爽口的馄饨,更能让食客胃口大开。
嚼劲爽口的馄饨,更能让食客胃口大开。
简单的佐料搭配手工白云吞面,足以令人回味无穷。
简单的佐料搭配手工白云吞面,足以令人回味无穷。
即使没有任何配料,咸香弹牙的面条,夹带微微的猪油香气,足以迅速打开味蕾。
即使没有任何配料,咸香弹牙的面条,夹带微微的猪油香气,足以迅速打开味蕾。

祖传作息 凌晨3点摸黑准备

何兆添透露,他与父亲两代人都是经营白云吞面生意,迄今逾70年。妙的是,经历两代人的老档口至今仍没有招牌,却是吸引许多人慕名而来,只要他一开始营业就根本无法停歇下来。

看似简单的一碗白云吞面,却包含何兆添一路坚持下来多年的辛劳。他每天凌晨3时许就摸黑起床准备食材,到了清晨5时许已经陆陆续续有顾客前来了。

“早上五六点就有很多学生在上课之前都会来吃面,所以我每天凌晨3点就要起身准备佐料、熬汤、摆放桌椅等,不然根本来不及这一批供应给最早的顾客。”

差不多早上10时许,送走学生和上班族后,何兆添才开始收拾和清理摊位,等待另一个拍档来接力。但,他还没有真正可以休息,因为他必须赶回家准备第二天的食材,又得站在火炉前忙起来。

何兆添的日常作息规律,恰恰正如庙旁摊位的格局百年不变,这里大多数的小贩都是第二代传人,大家聚集在这老庙旁的小巷里,经营祖传生意。

提起这老庙,他滔滔不绝地说,这里可是北马一带著名的美食聚集地,24小时都不打烊,很多国内外的老饕为了来这里“找吃”,不惜特意坐了好几小时的车程,来这里一尝各种美食。

“我们几乎是全年无休的,除了华人传统节庆或农历新年才会休息。这里有早市也有夜市,就算是凌晨还是有人来吃宵夜。”

他一脸自豪的说,虽然这里看似平凡的老街区,不只有各种各样的传统美食,如今还有时下流行的拉花咖啡,吸引更多年轻人前来。

何兆添每次一开档就无法停歇,顾客总是络绎不绝。
何兆添每次一开档就无法停歇,顾客总是络绎不绝。

坚持手制 机器破坏口感

无奈的是,何兆添感叹基于手工制作的云吞面无法满足广大市场的满足,现今市场上所售卖云吞面大多数都是机器制造,纯手工制作的云吞面技艺也许将来会失传。

“虽然机器制造的产量多,但是机器所散发出来的热度会破坏面条的品质,所以机器制造的面条是没有天然的面香味。手工制作靠的是刚柔并济的力度,加上熟练的技巧,做出来的口感更好。”

他强调,为了维持多年来的好口碑,除了坚持采用手工制作面条,食材和配料也要特别讲究。道地的云吞面一定要以鸭蛋来和面,面粉采用纯小麦粉,这样面条才会弹牙,加上微微的猪油香和鲜美的汤头,即能迅速打开食客的味蕾。

后继无人 乡味失传

也许就是何兆添的坚持和讲究,所以食客们才受到食客们青睐,对于老街坊更是一代又一代熟悉的老味道,许多离乡背井的游子,只要有机会回来,必会来这里吃上一碗白云吞面,和熟悉的老街坊寒暄一番,以解一解多年漂泊在外的乡愁。

回想在七、八十年代,老槟城的小贩都是挑着担子,或是把自制的小木箱架在三轮车、摩哆车后座,穿街过巷叫卖,当时很多食客都拿着瓷碗来盛面,有者接过热腾腾的面食,直接就站在街头吃了起来,那个单纯美好的年代、这样的街景已不复存在。

至于白云面是否有接班人,何兆添表示不会刻意强求,一切顺其自然就好,毕竟年轻一代有他们各自的想法和主张,而且小贩这行当也是一份劳力活,少一份耐性和毅力都很难坚持下去。