老师傅 69:
古早味油条 香酥的老街坊情怀

刘建兴不畏热油的高温,坚持保留油条的古早味。
刘建兴不畏热油的高温,坚持保留油条的古早味。

油条是中国传统的面食之一,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲。

在大马一带民众更习惯称油条为“油炸鬼”(又称油炸糕或油炸粿),是华人最熟悉的美味又经济实惠的小吃,这种古早味早已在老槟城人的心里深处扎下了根。

在大山脚珍珠市的路旁某个角落,只要油条小贩刘建兴的小型罗里停泊在那里,一定被阵阵飘来的香味吸引,纷纷趋前购买。

刘建兴披露,他来自关丹,父亲原是一名卖油条和咸煎饼的小贩,在课余时间他总会帮忙父亲,过程中学习如何制作油条和咸煎饼的技巧。

中学毕业后,他并没有想要接手父亲这档口的小本生意,满怀理想离乡背井到外地谋生,可是刚踏入社会的他,在职场上总是跌跌撞撞,也换了好几份工作,直到有一次辞职后回乡,才下定决心接手父亲的生意,转眼已有30多个年头了。

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“中学毕业时总想到外面闯一闯,后来就因为在外面工作不称心,才辞职回家帮忙父亲卖油条。年轻时我曾试过在怡保、北海去卖油条,后来才选择到大山脚这里扎根,没想到一做就做了29年,快30年了。”

在这30个年头里,他清楚记得每一个老顾客的口味和喜好,他都能如数家珍般一一说出每个老顾客的所爱。

此外,不拘小节的刘建兴,在忙不过来时,他不仅让老顾客自行挑选所要的油条或咸煎饼,更让他们自行付钱,也不加以点算,这也是他与相识多年的老顾客的信任和情谊。

一粒粒刚上锅的咸煎饼,散发着诱人的香味。
一粒粒刚上锅的咸煎饼,散发着诱人的香味。

每日换油
确保食客安全与口感

为了保持油条的品质和口感,他坚持每天一大清早起身,将面粉过筛后,在面粉中混入膨松剂和食盐,加入温水搅拌均匀。过后,在反复揉搓直到面团变为柔软有筋力,再静置待醒发。

之后才将揉好的面团用刀剁成长条,并将每两条叠在一起,将中部捏紧,长度大约30厘米左右,放入热油锅中,边炸边翻动,待其完全膨胀,色呈金黄即可取出。

他一如往常般,忙完了准备功夫,即驾着小型罗里到珍珠市开档。从和面到开档,包括架起油锅、开火油炸及售卖等,甚至到收档,每一个过程,他都不假手他人。

值得一提的是,虽然他每天都重复一样的工作,但他坚持不用回锅油,每天都更新食油,确保食客们的卫生和安全得到保障,可谓是一个认真又负责任的“良心小贩”。

“这里的老街坊可以作证,我每天都更新食油,绝对没有重复使用回锅油,他们每天看着我开档收档,吃过我卖的油条就知道,那种口感是骗不了人的。”

询及制作油条的困难时,他表示天气的变化才是最艰难的问题,一旦遇上了雨天,特别是雨季时连绵不断的大雨,导致他不能开档做生意,沉重的生活担子变得雪上加霜。

因此,为了一家老小的生活,他更甘于顶着艳阳下开档做生意,而平易近人的刘建兴和热油锅的高温一样,热情待人,偶尔也和老街坊们在档口前唠家常,谈谈生活里的琐琐碎碎的事、也谈谈社会和国家大大小小的事来消磨时间。

香酥的油条配上清香的白糜,已是一顿美味的早餐。
香酥的油条配上清香的白糜,已是一顿美味的早餐。

坚持老火候
保持不变的味道

30年来的年华逐年老去,但老街坊对于刘建兴制作的古早味油条,以及这一份街坊邻里之间浓厚的情谊,不曾消逝,反而日益发酵着。

看似简单的工序,其实极其需要耐性,尤其火候的掌控必须恰当,温度不足,油条即变得松软又油腻;温度太高,油条则变得干硬或有焦味,难以下咽。

刘建兴将食油倒入大锅后,等待油烧热,间中以长竹筷浸入热油中,测试油的温度后,最后才将搓好的面团放入锅里炸。

他熟练地手法,在油滋声“滋滋”作响时,逐一将锅里的油条反复数次,直到油条呈现金黄色,随之弥散出诱人的香气,即可上锅。

外酥内软的油条,随个人口味搭配各种食物,如白糜、豆浆、咖啡,以及肉骨茶等,瞬间抓住食客的味蕾。不仅华人,友族同胞也对油条钟爱有加,搭配咖哩或叻沙,另有一番滋味。

“以前是潮州人最喜欢吃油条配白糜或咖啡乌,现在不只是华人喜欢,尤其是吃素者,现今连友族也喜欢吃油条,当零食吃也可以,但主食也可以饱肚,更可以随意搭配各种各样美食,比如肉骨茶、叻沙、咖哩。”

他补充,油条是我国大众化又便宜的传统道地面食。各地的油条制作方法略有不同,有的小贩为了迎合时下年轻人的口味,制作出各式各样口味的油条,包括以西式料理来搭配油条,做法创新。

但,也许是这一份古早味蕴藏着他与父亲两代人浓厚的情感,加上二、三十年的老顾客之情,让他坚持保留原来的古早味。