很多人都会下厨，也煮出很多美味佳肴，但你知道吗？原来很多方式我们都搞错了，以致错失了食物的营养。
以下这些烹饪常识，是告诉你，如何才能保留食物的营养，又能让你吃得健康又美味！
煮饭时用热水能够减少营养损失？解冻肉类用冷水好还是用热水好？煮肉时冷水入锅和沸水入锅有何区别？烹饪中的这些用水技巧你都知道吗？
一、煮饭用冷水还是热水？
用热水，最好是开水。
有人担心大米中的营养素会因为开水煮而被破坏，其实根本没有这回事。
众所周知，现在的自来水基本上都是通过加氯来消毒杀菌的，而氯气本身就是一种毒性很强的气体，当然自来水中的氯使用量是严格控制的，并不会对人体产生什么危害。
那些说用自来水做饭易导致氯加热产生致癌物质（三卤甲烷、四氯化碳、氯仿）的说法，真的有点过于担忧了。不过氯气溶于水后产生的次氯酸、有机氯等余氯物质，确实会在煮饭的过程中破坏大米的维生素B1造成营养损失。
相反用开水，待氯气挥发，就能够减少对维生素B1的破坏。同时，用开水煮饭，淀粉会更易吸收水分膨胀、破裂、糊化溶出，变得格外有粘性，还能缩短煮饭的时间。
二、冰冻肉怎么解冻？冷水还是热水？
用冷水。
最好是先将冷冻肉从冷冻室取出放入冷藏室几个小时后，再拿出来放入温度为10℃左右的冷水中浸泡，直至其解冻。
很多人不提前做准备，到要做饭的时候就心急用热水甚至开水浸泡，这其实是错误的做法。用热水快速解冻，不仅会失去一部分蛋白质和其香味物质，影响口感；更主要的是会生产生一种丙醛的致癌物。
三、焯烫食材时用水
有很多厨房新手可能不知道“焯烫”是什么意思，其实就是把食材放到开水中进行初加工，目的是为了去掉它们的一些味道。
1.蔬菜焯烫是用沸水
原因很简单，煮太久的蔬菜还需要炒吗？不仅失去了色泽，也不好吃了。
2.肉类焯烫一般是把食材和冷水一起煮沸
这种方法主要应用于大块肉类或骨头在炖煮前的预处理，若是平时炒瘦肉之前的焯烫，需要考虑时间长短，不然会影响瘦肉的肉质老嫩，初学者慎用。
四、炖煮食物时的用水
原则是看食材的性质和厚度。
其实这就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。
冷水煮——肉类蛋白质完全变性，完全熟透，可以把里面的味道完全煮出来，也可以喝汤；
沸水煮——比如涮牛肉、羊肉，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，说白了就是没有完全熟透，可以保持肉类的鲜嫩口感。这也是为什么牛排之类的讲究几分熟的道理。
很多人担心未熟透吃了拉肚子怎么办？大部分情况下这种温度的烹饪已经能够杀死大部分细菌了，况且细菌一般在肉的表面，所以这么吃问题不大，但对于鱼类、蛙类等富含寄生虫的肉类食物，不建议用这种方法。
