老师傅32:
喜庆福寿面
即将没落的古早味

林再丰一拽一剪,长度适中,手法非常熟练。
林再丰一拽一剪,长度适中,手法非常熟练。

在七、八十年代,也是物资甚为匮乏的年代,每逢过年、寿宴及酬神宴等,都以送干粮为主,尤其含有好意头的面食——福寿面,而福寿面又称潮州面条,意蕴长寿连绵、长长久久。

为此凡举办喜庆的大日子,饭桌上、神案上都一定不缺福寿面。在淳朴的乡下人家,只要滚水烫一烫,或蒜头清炒,撒上一小撮盐,丝细如发的手工面条,吃起来口感柔韧咸香,这已是盛情款待的美食,即节俭又实惠。

随着时代的发展,手工制作面条这行当的风光已不复存在,这门传统的老手艺也濒临失传。手工面的制作过程逐渐被摒弃,取而代之的是整条流水化生产,虽然每天的生产量大幅度提升,包装炫丽吸睛;但,在部分人看来还是缺少了点味道。散发着古早味的手工面条,唤起一代人味蕾里的记忆,手工面条这行的前景还是一个未知数。

老字号福寿面寓意长寿安康的祝福,深受上一辈人喜爱。
老字号福寿面寓意长寿安康的祝福,深受上一辈人喜爱。
林维卿冀望将传统祖业继续传承。
林维卿冀望将传统祖业继续传承。

白手起家再苦也坚持不懈

在槟州威省平安村一带,经济蓬勃时,曾拥有8间面条制造厂,如今仅存2间,当中的“永丰(老字号)面线制造厂”业主林再丰(67岁)披露,其父亲也是做手工面线起家,他自小随着父亲学习面条制作。辍学后,他则选择到面条制造厂打工,直到1973年才创业,迄今已有43年。

“我父亲是从中国南下到这里扎根,并以制作手工面线这门手艺养活我们。我自小已经接触制作面线这行当,但最初我还是没有直接接管父亲打拼下来的事业,我还说选择到外打工,累积经验才创业。大概在1996年,才将多年积攒的100万令吉添置机械,才开始半机械化制作,以及增聘数名工人帮忙制作工作。”

他直言,机械化固然有其好处,但每一个步骤都还是要双手完成,一旦操作不当,就大大影响了多年积累下来的品质口碑。

他说,手工面线面型如线如纱、柔软而韧、入烫不糊,口感香Q带劲而深受老一辈人的喜爱。制造过程看似简单,其实不然,吃不了苦的人,坚持不下来。

自然风干 看天气行事

他直言,每天都摸黑起床准备一天所需的材料,在太阳出来时必须完成整个制作工序。他强调,制作过程需要把握面粉的筋度,尽管每一道工序都很繁琐,而且都是紧挨着进行,必须格外谨慎。

上午8时许,林再丰的制造面线的小作坊已经忙得不可开交,工人娴熟的手法一捆又一捆地将新出炉的面线挂满了架上,面香更是弥漫整个院子。

只见机械轰轰作响地操作着,从面粉一个步骤接一个步骤紧接着,最后就变成柔韧的面线,工人拿起一根约1米长的细竹竿一拽,面线即“上钩”,然后拿到院子,一字排开晾在木架上。

他指出,这种做法才能让面条保持线条细直,均匀又美观。在太阳底下晒一刻至半句钟左右,留有一点湿度再折成小块继续晒,直到面线自然风干后,才算完成了整个制作工序,这样不添加防腐剂也能保持一年半载。

提及面线必须自然风干一事,他自我调侃说,制作面线主要是“靠”天吃饭,一般而言,他都会大清早制作,上午就要晒,晒的时候还得看天气情况,所以制作的量都必须看天气而定。一旦遇上雨天,那肯定不能动工,否则,面线都会黏在一起,那么一天的劳作都白费了。

将面线放在太阳底下晾晒,吸收了自然精华的面比一般面更有口感。
将面线放在太阳底下晾晒,吸收了自然精华的面比一般面更有口感。

子承父业 手艺传三代

在旁忙活的儿子林维卿补充,烘干机会影响品质,口感就没那么正宗,烘干的面线远远不及太阳底下晒干的口感来得好,这是机械无法取代的技术。

“面线制作过程经过发酵、晾晒工序,都不得马虎,尤其晾晒时应该掌握干湿适中,以及柔顺和软绵的程度,否则容易发霉。”

他透露,面线的销量也有“季节性”,特别是新年和农历七月,以及华人传统节日期间,销量比平时高。面线不仅可以当作家庭日常食品,也可以当作馈赠亲友的伴手礼,象征长寿、健康的祝福。

他指出,传统面食要在激烈的市场竞争不易,为此他也不断专研和作出改变。目前除了传统福寿面,也推出各种口味的面线,包括麦粉、南瓜、红萝卜、番薯、豆签等面线,以迎合时下的市场。

询及是否会接管父业,他表示父亲年事已高,他和哥哥会尽力协助父亲,学习这门传统手艺,也有一技之长,继续坚守祖业。
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