老师傅27:
蒸炉飘香 古早味手工海南包

要打开约170公尺高蒸笼的锅盖,还真是考功夫。
要打开约170公尺高蒸笼的锅盖,还真是考功夫。

手工包子是中华传统面食之一,也是老百姓最为经济实惠又能裹腹的美食。

现今在这科技化的年代,机器化制作包子,简化了复杂的步骤,也明显提高产量。

相对的,手工现做现蒸现卖的包子也越来越少,年轻一代多数都不愿意承续,让这样充满人情味的包子渐渐失传。

槟州威南高渊家庭式手工海南包师傅林英和(59岁)披露,在60年代,也就是大多数华人经历了清代鸦片战争之后,纷纷集体南迁,而他和父亲林斯泰,不惜漂洋过海从中国万宁县大茂公社,千里迢迢到威南爪夷的乡村扎根。

“当时很多海南人到了南洋后都投身餐饮事业,比如经营餐馆、厨师、捧咖啡等等,我父亲也和一般传统的海南人一样,开始制作包点,开拓他卖包点的事业。”

等待发酵的面团,置放在太阳底下“天然加热”,完全不添加任何化学剂。
等待发酵的面团,置放在太阳底下“天然加热”,完全不添加任何化学剂。
一排排刚出炉的红龟包,散发着诱人的面包香气。
一排排刚出炉的红龟包,散发着诱人的面包香气。

子承父业 坚持手工制作

林英和透露,在那个机械还没那么发达的时代,包点制作自然都是纯手工,包括馅料也是父亲一手包办。经过父亲不断的研发及改良,他所制作的手工海南包的口感也大大提升,深得村民喜爱。

他阐述,父亲不仅挑着担子沿途叫卖包点之外,也额外制作各种甜品,让村民有更多的选择。

为保证他所制作的包点口感不变质,他也不把制作包点的工序机械化,依然坚持手工制作,利用天然酵母制作手工海南包。

除了保持父亲早年所制作的五种口味,包括加椰、叉烧、菜包、肉包及豆沙,他也研制各式各样的包点,如粽子、发糕、面龟及番薯包等,以迎合市场的需求。

林英和表示,在2013年之前,凡举办华人传统大日子,特别是每逢农历七月和清明节,每天所售卖的包子多达4000至5000粒,平时则有3000粒左右,可谓是卖包的最高峰。

他补充,一些老顾客习惯了父亲亲自制作的手工海南包那古早味,所以这么多年以来,即使后来他接管包点摊格后,依然坚持纯手工制作,加上父亲的制作包点秘方,保存上一代的原味。

他透露,在5名兄弟姐妹当中,他是家中的老幺,也是唯一继承父亲衣钵的儿子。

“自小我们家境并不富裕,我记得在我10岁时已经开始帮忙父亲卖包,也因为好玩,总喜欢把面团捏着玩,在耳濡目染的情况下学会制作包点。其实年轻时,我也曾离乡背井到外打工,几年后才决定回乡继承父业。”

传统手工海南包师傅林英和。
传统手工海南包师傅林英和。

天然发酵 只用真材实料

林英和坦言,要保持包点最佳口感,不仅仅是在制作或材料,甚至火候都是至关重要的一环,特别是酵母发酵的时间,每个步骤都非常讲究及小心拿捏。

他直言,曾有化学厂商负责人向他推销化学材料,以便提高产量,但为了保持原味,他断然拒绝该名负责人。

“现今市面上很多包点师傅,为了提高生产量,不惜利用化学酵母加速发酵时间,虽然现今科技发达,一切工序都可以利用机械、化学物却品来增加生产量。但,这些融合化学成分材料,制作出来的口感、味道远远不及手工制作来得新鲜好吃和美味,这是无法替代的人工成果,最重要的是吃得更健康和安心。”

与此同时,对于选购材料方面,他也特别讲究,尤其生肉必须要新鲜,为此他总是早上去巴刹亲自挑选新鲜的生肉,作为当天下午的馅料,绝不留隔夜。

他透露,生肉比速冻肉的价格更高一些,两者价格每公斤相差至少1令吉左右,但为了保持包点的美味和品质,他从不购买速冻肉。

“我们每天需要差不多30公斤的生肉,每公斤的速冻肉比生肉便宜至少1令吉左右,如果我买速冻肉,那可就省下不少钱,但我们赚钱要有良心,让人吃得健康。”

当年林英和总是不辞劳苦的踩着三轮车到巴刹去售卖包点。
当年林英和总是不辞劳苦的踩着三轮车到巴刹去售卖包点。

家传秘方 天亮忙到天黑

林英和解说,制作手工海南包依照父亲制作的秘方,从制作外皮到内馅的过程都非常耗时,单单是酵母发酵时间,至少也要等上8小时以上的时间,才适合制作包点。

“手工制作包子的过程确实比较耗时,通常我们都是提前一晚搅好粉团,由于我们所使用的酵母粉团会渗水,所以必须在第二天再搅一次,之后又得等待发酵后才能包裹馅料,每天清晨4时许起身,就这样一直忙活到了晚上8时许才能休息。”

目前他也处于半退休状态,也婉拒顾客大量的订单,很多工作都由妻子蔡振香和员工帮忙处理,而他则会从旁监督及协助,以确保不会出错。

此外,他也会负责载送包点到巴刹售卖或批发给其他的小贩。

他坦言,3名孩子都有各自的事业,他也不会强求孩子继承祖业。