美食寻根15
广东福肉 太公分猪肉 人人有份

广州佛山的均安镇有一样美食闻名——均安蒸猪,只有在红白喜事宴席上,才有机会吃到这道名菜。
广州佛山的均安镇有一样美食闻名——均安蒸猪,只有在红白喜事宴席上,才有机会吃到这道名菜。

广州佛山的均安镇是一个具有深厚文化底蕴的历史名镇,素有“中国曲艺之乡”和“广东省民族民间艺术之乡”的称誉,位于顺德西南部,毗邻中山、江门荷塘两市,距离香港、澳门、珠海、广州、深圳、佛山等大中城市都很接近,均安又是著名的侨乡,旅居港澳台的乡亲和海外华侨达4万多人,国际武打巨星李小龙的故乡就在均安镇。

当地有一道著名的“均安蒸猪”,是一头重约50公斤重的全猪,去除内脏,清洗干净后,先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制六个小时。

【猪要肥大  分给全村人】

其传统来自古老的广州祠堂文化,每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由德高望重之人,太公分猪肉给各个村户人家,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。
而且蒸猪选择肥猪来做,没有放油的同时,当年食材也不丰富,一只猪就是积储一年的珍馐。因此,多选择100多斤重的大猪,以求人人有份。
若再回顾蒸猪历史文化,清代大官李文田曾因奉母而回均安居住多年,直到母亲去世,他才出任官职。满族人有善畜猪喜食其肉的习俗,人死后杀猪从葬,用上好肥猪做祭祀,这种猪肉称‘福肉’,取吉祥纳福之意。

【清水蒸煮  肥而不腻】

这种“福肉”,实际就是用清水煮的白肉,不加任何调料,成品白色。当时的李文田告老返乡把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡,才会流传均安蒸猪的习俗。

如今,现代人都讲究肥而不腻的效果,大家减少肥油的饮食,却更挑剔不同的腌制风味。故此,蒸猪就增加了扎猪皮和洗冰水的环节,并锁定60斤左右重的猪。用钉刷在猪肉快要煮熟时扎满猪身,就能让多余的猪油流走,减少肥腻。

当把猪肉扎遍后,再掬起冰水淋遍蒸猪,极端的冷热交融让猪肉快速收紧,这时又再放回炉上再蒸15至20分钟,才算大功告成。
刚出炉的蒸猪香气腾腾,刀身一触,猪肉应势分开,再撒入一大把芝麻拌匀,即可上菜。

均安蒸猪也称为“福肉”,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。
均安蒸猪也称为“福肉”,以求全村人获得庇佑,共享殷实饱餐。

蒸猪制作方法:
1.买一块新鲜肉猪五花腩,洗净,切半入味,用米酒、五香粉、糖、盐、芝麻,腌制3小时。
2.上蒸锅,大火,旺水,再用米酒涂抹一下,35分钟,取出,用竹签猛扎猪皮,让多余油脂出来。
3.用冰水泡猪皮,让毛孔收缩,撒芝麻,然后再蒸15-20分钟,切小块,撒上第三次的芝麻和适量麻油,搅拌出锅装盘。