只要走进顺德餐馆酒楼，鱼必是主打菜式，顺德鱼就是四大家鱼，以草鱼、大头鱼最受落，特别是大头鱼，一年四季围着火炉或焖大鱼，或吃火锅，不断改变鱼的吃法，将普通的大头鱼吃得名扬顺德，并把烹饪方法发挥得淋漓尽致。
同时，顺德人做菜，十分讲求色、香、味、形、意俱全。有水准的食肆，是要让顾客吃得香，吃出品味，吃完满意。慕名而至的食客，也不是随口而说 “我们来吃饭”，而是说 “来品尝菜色”。
【鲁迅 钟情顺德美食】
民国时期是顺德菜的“黄金时代”。所谓“厨出凤城”，凤城名厨们在这中西合流的大时代中，也创制出了不少前无古人的佳肴，例如大名鼎鼎的大良炒牛奶，至今仍风靡粤港。上世纪30-50年代，广东饮食业的四大天王全部是顺德人氏。
与此同时，顺德菜的影响力开始扩及到中国乃至海外，作为广州女婿的文坛巨子鲁迅，对粤菜情有独钟，顺德美食也成为了他的美好回忆。
【煎焗鱼 鲜香肉嫩】
会吃煎焗鱼的食客，都挑比较薄的鱼肉来吃，比如肚腩，酱汁容易被鱼肉吸收，口感好还入味；另外就是鱼头了，别具风味。
尤其是顺德煎焗鱼，现代养殖的鱼肉质松，味道淡，脂肪高。厨师采用“煎焗”以高温逼出鱼的油脂，使鱼的肌肉组织出现空隙，令焗时能吸收味汁，煎焗令原料增添香气，酥脆和金黄的色泽。鱼煎至一定熟度，焗能让热力和味道充分渗透鱼肉更为入味。
“煎焗”鱼头鲜香嫩滑，色泽金黄而口味浓郁，鱼头、鱼腩肉非常嫩滑，加入XO酱和酱油调味添香，酱料爆香后与鱼的鲜味相伴，鲜美无比。
煎焗鱼的诀窍一是酱汁的口味要丰富，二是火候要猛，煲要烧烫，才能产生煎焗的口感，也才能有“镬气”。
煎焗鱼制作方法：
1.先把鱼顺纹切块，用大量姜汁、广东面豉酱、广东豆豉、糖、酒、生抽、老抽、淀粉、胡椒粉、花生油、香油拌匀腌半小时左右。
2.砂锅倒入油烧热，烧到冒烟为止，把蒜放进去炸成金黄色，放红葱头、姜片再炸一下，爆香，闻到香味后，把火调到最大，把鱼倒入锅中，快速用筷子搅匀，盖锅盖焖几分钟。
3.倒入两大匙花雕酒和XO酱汁烧焖5-6分钟。
4.将材料再翻搅拌一下，继续烧焖5-6分钟。
5.加入酱油和糖调味即可。
（提示: 搅拌的时候注意动作一定要轻，否则鱼肉很容易碎烂，必须要有 “烹小鲜如治大国” 的精神才能尝到好鱼。）
