美食寻根(9)
广州一盅两件 茶桌上探听行情

一盅两件是源自广州,早前以芋头糕、萝卜糕之类为主,让干粗活的人民可以饱肚。尔后则为了应付达官贵人,结果就精致化,而这些有钱人也借此在茶桌上探听情报。
一盅两件是源自广州,早前以芋头糕、萝卜糕之类为主,让干粗活的人民可以饱肚。尔后则为了应付达官贵人,结果就精致化,而这些有钱人也借此在茶桌上探听情报。

广州人,早上九点钟,施施然挟份报纸上茶楼去饮茶!广州人爱饮茶之风起于何时难以考究,但广州人饮茶历史久远则是可以肯定的。

茶圣——唐代陆羽的《茶经》很早就在广州广泛流传,成为广州饮茶的“经典”。由此,广州人的饮茶之风也可以上溯到几个世纪以前。

后来出现茶居,饮茶也开始讲究起来,当时只有“一盅”,还没“两件”。“一盅”就是指用石湾粗制的绿釉壶泡茶,每人一盅炳茶。到了晚清,一些堂皇体面的茶楼兴起,清朝光绪年间,在当时商业中心十三行,办起了广州第一间像样的茶楼“三元楼””,楼高四层,当时称为“高楼”,装饰得金碧辉煌,从此以后,人们把饮茶叫“茶楼”。

所谓“两件”,多是粗糙的松糕、芋头糕、萝卜糕之类,虽然不怎么香口,但可以填肚子,干粗活的劳动人民颇觉实惠。

后来,为了迎合达官贵人的要求,茶楼开始选用靓茶,并用山泉水泡茶;“两件”的质量也精细起来,或马蹄糕或烧卖,或糯米鸡或叉烧包等等。

 

马拉糕闻名点心界

当时清早起来饮茶的,有豪商、达官贵人,他们借饮茶乘机打探行情,建立关系。那时没有电视和广播,叙说友情、洽谈生意大多在茶居,也有三教九流来打探军情,实际上是一种社会交际的方式,正是广州茶楼历百年不衰的一个重要原因。

从茶楼发展到现代的酒家,不单只是经营早市,而是开早、午、晚三市。既有早茶,也开设下午茶,至于夜茶,样式更丰富。 现在广式点心精细,花样多,常见的有:虾饺、烧卖、粉果、芋角、叉烧包、马蹄糕、糯米鸡等。

广州的茶客分为两类:熟客每天清早必到一间固定的茶楼,通常是“一盅”(排骨饭)“两件”(点心),退休老人居多聚在西关一带茶楼和白云山脚的鹿鸣酒家,并边叹茶边玩鸟赏鸟,多在鹿鸣酒家;另一类是饮“礼拜茶”,即在休息日去饮茶,不限“一盅两件”,而是品尝多款点心,从容“叹茶”。

而且,南洋美食的马拉糕是广东点心界出名,但却不是中国广州首创,而是从南洋一带传到香港,至今不过百多年的历史,马拉糕这说法,是南洋的华人十分喜欢这种糕,那是因为马来西亚华人在英国人那里做佣人时学会了做下午茶和蛋糕,因而称其为“马来糕”。

茶楼内的马拉糕通常制成一大型圆状,切开成小块发售。马拉糕呈金黄色,新鲜吃时非常蓬松、柔软,带有轻微的香味。现在的简易马拉糕制作方法,是用黄糖、碱水,以松糕的做法加以改良,省却使用猪油,也无需经过发酵程序,制作虽然省时,却没有真正马拉糕那样松软,感觉就好像人造海绵跟真正海绵的分别。

红糖马拉糕制作方法:

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材料:中筋面粉140g、鸡蛋5个(约250g)、红糖140g、牛奶80g、植物油60g、吉士粉30g、酵母4g、泡打粉4g。

做法:
1)鸡蛋放入干净容器内;
2)加入红糖,用打蛋器搅打均匀至红糖全部溶解;
3)加入牛奶和植物油混合均匀;
4)将混合好的蛋液过筛一遍,滤除大颗粒的红糖;
5)筛入混合好的面粉和吉士粉;
6)用打圈的方式将蛋液和面粉混合至无颗粒;
7)混合好面糊盖上湿布,在温暖湿润处发酵2小时,面糊表面布满小孔。
8)取两小勺发酵好的面糊和泡打粉混合均匀后再跟剩余面糊混合均匀;
9)蒸盘上抹一层薄油;
10)将混合了泡打粉的面糊倒入蒸盘内,静止10分钟;
11)冷水下锅,大火蒸20分钟关火,再焖5分钟再掀盖,完全冷却后脱模切块。