美食寻根(6)
客家碌鹅 明代威震全城

“边个话我傻,我请他食烧鹅……”这首广东歌很多人都会唱,但你知不知道什么是碌鹅?据悉,在广东省的东莞乃是碌鹅的发源地。
“边个话我傻,我请他食烧鹅……”这首广东歌很多人都会唱,但你知不知道什么是碌鹅?据悉,在广东省的东莞乃是碌鹅的发源地。

大马人养鹅不吃鹅,但超过1百万客家人居住在马来西亚,笔者看到养鹅的人不少,可是想要在酒楼或商店吃上一顿鹅倒是难上加难了!这摆明说大马人不吃鹅了,没市场,商家干脆不做买卖了。

矛盾的是却有好多吃货们提起香港烧鹅或潮州卤水鹅又是赞不绝口,趋之若鹜的表情。所以说大马人吃鹅就只限于某些乡下家庭自养的看门鹅了!

一般大马人养鹅都为了看门防贼或当宠物来对待,煮鹅的方法也不过当鸭子的一般做法,煮汤和焖煮而已,或者偶尔来个咖喱鹅吧!其中的原因或者是老人家说的鹅有毒,吃了老毛病会发痛,对吗?

【鹅一定要够瘦够老】

可是,回述广东惠州沥林镇村民养鹅的历史记载始于东晋时期,特别是明代时期更为盛行,素有鹅镇之称。从2008年起沥林镇都会举办鹅文化节,每年都会吸引众多游客前来品尝。

“鹅鹅鹅,曲项下油锅,白毛拔干净,红掌再卤过。都说沥林好,碌鹅荔枝少不了,荔枝木柴火烧制,秘制酱料,鹅肚内还有鲜香汤汁。”这首打油诗足以证明碌鹅在惠州美食的地位!

“碌”这个字就是土生的东莞话,外人不明其意,实际“碌”是煮的意思,而不是潮州“卤味”的说法!
广东省的东莞在早年隶属惠州管辖,更为靠近沥林镇,是许多客家人居住的地方。因此,说东莞是客家碌鹅的发源地是有根据的!

而且,最好的碌鹅只有过年时节才能吃到,制作烧鹅一般选60天的鹅,碌鹅就要选90天的瘦鹅,“一定要够老够瘦,做出来才好吃。”

广州的师傅采用先炸后煮的方法来制作碌鹅,首先要准备切碎的蒜头、南乳、八角、黄花菜干(金针菜)、红枣碎、酱油、油,然后将南乳打散、八角捏碎,再把所有调料拌在一起。

搅拌均匀之后,给料理好的鹅剖肚塞入酱料,再用一根细铁棍将鹅肚部分穿起来,接着用黑酱油涂抹鹅身,涂抹均匀放入锅中油炸五六分钟,这个过程主要有两个作用,那就是炸香和上色,所以一定要够火,这个步骤完成之后,再放入锅中蒸一个小时即可。这样做出来的碌鹅颜色比较深,吃起来也很香软。
广州师傅的做法有别于传统的碌鹅制作,讲究精益求精,追求美味的真谛!

【酱料调配很重要】

碌鹅好吃与否,鹅的选择是最重要、最为关键的。鹅肉不好,再好的调味和煮法都是白搭。不够斤两的鹅,经不起“碌”,肉质容易缩水,而太老的鹅,“碌”出来的肉质又太老,失去了韧性。

碌鹅要想有好味道,功夫就在酱料的调配和在锅里“碌”的过程。酱料包括豉油、糖、蒜等,把酱料按一定比例调和好后,将其倒入鹅肚内,再封好,就可以放进油锅中碌了。锅里的油要放得刚刚好,多了就成了炸鹅,少了又容易使鹅肉焦煳,所以在恰到好处的油锅里碌鹅,是十分考验技术的活儿。

鹅在高达200多摄氏度的热油中,被炸得吱吱作响,肚内的酱料开始向外溢流。翻弄几次之后,鹅被碌成金黄色,汁料完全流淌出来被鹅身吸收,并凝结成粘稠的汁料后,碌鹅就大功告成了。这个时间,起码要半个小时。

斩件后,碌鹅就可以上桌了。新鲜出炉的碌鹅,浓郁的鹅香、酱料香混合在一起,让您口水直流。鹅皮香脆可口,有点像烧鹅的口感,但味道又与烧鹅完全不同。鹅肉皮脆肉滑,带着浓香的酱料汁味,但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味,而骨髓则和白切鸡差不多,肉嫩而骨髓带血,非常新鲜美味。

【客家碌鹅制作方法】

主料:鹅,蒜头、姜
调味料:酱油、黑酱油、料酒、糖、豆酱。

做法:
1.准备好蒜头和姜末。
2.把蒜头,姜末加入豆瓣酱搅匀。
3.把豆酱、塞进鹅肚子里,然后拿酱油把整只鹅抹匀,腌十五分钟。
4.然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下,看上去金黄金黄就可以放水下去焖。
5.然后放入生抽,盐,糖,料酒。
6.大约四十分钟至一个小时就可以了,视鹅的大小而定。(拿筷子在鹅腿上扎一下,如果没有血水就是熟)
7.放凉后切块摆盘,然后把肚子里的汁淋上去就可以享用!